Antes de empezar a leer, hágase una pregunta. ¿Conoce usted algún restaurante de comida islandesa en su barrio? ¿Y en su ciudad? ¿Ha oído, al menos, hablar de alguno en algún lugar de España? Si ha respondido en sentido negativo todas ellas, hágase otra ¿Y por qué? La respuesta no es sencilla.

Lo cierto es que los fogones de este tierra tan joven (no tuvo un asentamiento humano estable hasta bien entrado el siglo IX) no lo han tenido nada fácil para brillar. Con unos recursos naturales limitados, su gastronomía no es, ni mucho menos, extensa. No por ello, recorrer Islandia deja de ser toda una experiencia para el paladar, con catas que hay que hacer sí o sí, pero también con peculiaridades tan intensas que muchas de ellas harán pasar a nuestro paladar literalmente por un mal trago. Lo que vamos a iniciar a partir de aquí es un repaso a los platos imprescindibles de la cocina islandesa, por si alguno decide romper el tabú y montar un local en nuestro país sólo dedicado a su gastronomía.

Para empezar, en dicha carta nunca debería faltar hákarl o tiburón podrido. Sí, ha leído bien. No se trata de una errata. He escrito “tiburón podrido”. Pero no uno echado a perder de cualquier manera, ni mucho menos. Para empezar, se trata de tiburón de Groenlandia, cuya carne fresca aseguran que es peor para la salud que la salmonelosis. De hecho, afirman que sólo la fermentación durante meses (ya sea enterrado o curado al aire) elimina esos efectos nocivos. Además, tiene unas ‘fechas’ de degustación muy concretas: el cuarto mes del invierno (el dedicado a Thor, la deidad del trueno), que va desde mediados de enero a mediados de febrero. Para algunos islandeses, es el momento de degustar lo que consideran un auténtico manjar, una exquisitez. Para otros, sin embargo, este es un alimento que no merece la pena llevarse a la boca e, incluso, los hay que lo tildan de un plato que sobrevive simplemente por los guiris que preguntan por él.

Lo cierto es que el nombre echa un poco para atrás… salvo a los ‘catacaldos’, una expresión que mi padre utilizaba para referirse a todos aquellos que, como él mismo y yo, huíamos en los restaurantes de los platos trillados y siempre nos decantábamos por el más raro. En mi caso lo probé fuera de temporada, en la segunda quincena de agosto, en una granja de la península de Snaelfess a la que acudían grupos de turistas y donde por 900 coronas islandesas (menos de seis euros) por adulto te explicaban su complejo proceso de elaboración, te mostraban sus secaderos, un pequeño museo de objetos tradicionales y, por supuesto, te dejaban probar unos taquitos del escualo.

Aunque no es mi intención privar a nadie de la experiencia, permítame el lector detallar lo que sentí. Al acercarme el pequeño trozo a la boca el olor a amoniaco literalmente echaba para atrás. Una vez dentro de la boca, el sabor no era mucho mejor, aunque creo que el error es intenta tragarlo inmediatamente. Lo mejor es saborearlo —sí, ha leído usted bien—, porque la textura no es desagradable y mantenerlo en la boca mientras se mastica durante un rato permite apreciar mejor el fuerte sabor a pescado que inunda la boca. Unos dicen que es como un fortísimo queso azul. No me atrevería a decir tanto. Lo que sí recomiendo es tener a mano un trozo de pan negro ligeramente dulce con el que los lugareños suelen acompañar este plato. En la segunda ocasión que lo comí, en el restaurante de un pequeño pueblo del sur, me lo dieron a probar con un chupito de Brennivín, el aguardiente local hecho con patata, para aligerar la deglución. Por cierto, esta bebida también es conocida como svarti dauði, que significa, literalmente, “muerte negra” o “peste”. El marketing gastronómico no parece ser el fuerte de los islandeses.

Como el tiburón, también del mar procede el segundo gran protagonista de la gastronomía del pequeño país… en esta ocasión mucho más agradable para la pituitaria: las cigalas (no hagáis caso a esas pésimas traducciones americanas que la llaman lobster, langosta). La forma más popular de comerlas es en sopa, de las que hay tantas variedades como cocineros. Una muy recomendable es la que sirven en el Saegreifinn (Geirsgata, 8), un pequeño local del puerto viejo de Reikiavik más conocido por su traducción al inglés: Sea Baron. Allí, se come en mesas corridas y, junto a este reconfortante plato de cuchara, se pueden probar brochetas de diferentes animales marinos, como la de ballena, que aquí sirven sin ningún escrúpulo ecologista.

En Islandia tienen también fama los platos de cigalas que se elaboran en Höfn, una pequeña ciudad (en Islandia todas los son) del sureste del país cuyo puerto presume de manufacturar gran parte de las capturas de este crustáceo. Allí, en junio, celebran un festival dedicado a este pequeño animal convertido en omnipresente ingrediente en todos los restaurantes de la localidad. Recuerdo que en uno disfruté de una pizza cuyo ingrediente principal era, precisamente, el preciado animal de nuestras paellas.
Siguiendo con el tema marino, no hay que dejar de probar los trozos secos de bacalao. Se pueden comprar en cualquier supermercado envasado como si se tratara de un tentempié con el que matar el hambre entre comida y comida. Eso sí, es muy recomendable degustarlo acompañado de mantequilla para facilitar su tránsito por nuestro gaznate. También son célebres los pescados ahumados y, sobre todo, la arctic chac, presente en casi todas las cartas de los restaurantes de Islandia. Se trata, en realidad, de una variedad de trucha asalmonada que elaboran de todas las manera posibles. Su presencia es tan habitual como la carne de oveja, un animal tan omnipresente en el paisaje de la isla que la señal de tráfico que alerta de su presencia a los conductores se repite más que la de stop. Eso sí, olvídese de preguntar si el animal es ‘lechal’, ese concepto más allá de nuestras fronteras es ciencia-ficción. Por cierto, es muy típico comer su cabeza asada, como hacemos en España… y horrorizaba a los autores de la guía anglosajona que cayó en mis manos.

Pasando a la parte plumífera de la gastronomía, lo más original es degustar frailecillo, ese pajarillo de pico multicolor que se vive en los acantilados de la costa y se ha convertido en todo un símbolo para el país. En este punto, reconozco que fue incapaz de pedir un plato de esta ave después de ver una fotografía en un libro dedicado a este animal en el que aparecía un espécimen literalmente estrujado por una mano humana. Soy un sentimental y me recordó a aquellos pollitos que tuve de pequeño. Para consolarme de tal frustración, fui a comerme el que aseguran que es el mejor perrito caliente de Europa, el que sirven en Baejarins Beztu Pylsur, un pequeño puesto cerca del puerto de Reikiavik. Por 400 coronas (aproximadamente 2,70 euros) comes una sabrosa salchicha con cebolla frita, ketchup, mostaza dulce y mahonesa. Aunque ya tienen media docena de sucursales por la ciudad, lo mejor es acudir al ‘original’ del puerto, donde Bill Clinton hizo un alto para disfrutar de tan peculiar manjar.

Para beber, además de la maravillosa agua que ponen gratis (un detalle a tener en cuenta en un país que no es especialmente barato), lo mejor es el skyr, un yogur ligero y saludable. Se puede adquirir en cualquier supermercado y con diversos sabores. Lo que no se puede conseguir en estos últimos son bebidas alcohólicas, aunque sea una simple cerveza. Para ello, uno debe acudir a unas tiendas especiales de horario restringido para poder comprarla y que el bolsillo no sufra con el palo que dan en los restaurantes donde sí la despachan. Estas tiendas, de nombre Vinbudin y con lo que parece un esquemático racimo de uvas como símbolo, están repartidas por todo el país, pero con unos horarios curiosos. En la capital no hay problema para encontrarlas abiertas, pero en otras localidades uno debe tener la suerte de llegar el día y la hora en el que tienen a bien levantar el cierre. En algunas, de hecho, sólo lo hacen dos días a la semana y durante un par de horas en cada una de esas jornadas. O sea, que retrasarte cinco minutos puede hacer que te pases una semana sin una birra en la nevera. Un drama en un país en el que, no lo olvidemos, la cerveza estuvo prohibida hasta 1989… pero que ahora cuentan con una larga relación de marcas propias de tan popular brebaje y un día en el calendario dedicado al mismo: el 1 de marzo.