La vista que devuelve la mar desde el balcón de la lonja de Sant Carles de la Ràpita, poco después de las tres de la tarde, transmite una serenidad absoluta; es uno de esos frecuentes días en los que el Mediterráneo parece una enorme balsa, sin apenas olas, sirviendo de espejo al cielo. Abajo en la lonja, sin embargo, la sensación es de calma tensa: se oyen charlas animadas en los corrillos de estibadores que esperan, apoyados en sus carromatos, a que lleguen las barcas con lo que la mar ha dejado; el personal de la lonja trata de poner cierto orden y algunos pescadores jubilados se asoman para ver qué nuevas se cuentan.
Al rato empiezan a aparecer unos pequeños puntos en un horizonte que hace unos minutos se mostraba completamente limpio, tan solo surcado por algunas aves costeras que se dejaban llevar plácidamente por las corrientes térmicas. Aves que anticipan, al ir aumentando su número, el ritmo frenético que se vivirá en un instante. El clásico enjambre de gaviotas se sitúa a popa de esos puntos, en busca del bocado fácil del descarte de los pescadores. Esos puntos, poco imperceptibles y definidos todavía, son Balançanet, Jove Mateu, Germans Mora, Carlos y Los Palmeros, algunas de las barcas de la familia de pescadores de la localidad.
A bordo se ultiman las tareas mientras enfilan la bocana del puerto tras haber pasado el día en los caladeros; acaban de clasificar el pescado en cajas con el fin de salir rápidamente hacia la lonja apenas las amarras toquen puerto y se limpia la cubierta para dejar todo listo para el día siguiente. Con las luces del atardecer todo se pone en marcha, empieza a escucharse el chirrido de las ruedas faltas de engrase de los apresurados carromatos, el ruido de cajas al ponerlas una sobre la otra y los comentarios de los pescadores sobre lo que llevan esas cajas: buen pescado del Mediterráneo, la infravalorada pero exquisita galera y el exclusivo langostino, producto muy asociado a la gastronomía rapitenca. En la lonja, los compradores esperan a que empiecen a desfilar las cajas con este preciado manjar, entre ellos Albert Guzmán.
Albert es uno de los cocineros más interesantes y comprometidos con el territorio y el producto de las Terres de l’Ebre. Vivir en Sant Carles de la Ràpita es hacerlo asomado a una gran ventana al Delta, uno de los espacios naturales de mayor valor de la Península, Reserva de la Biosfera. «Lo más valioso que tenemos en el Delta es el espacio, allá donde mires tienes espacio y profundidad. Y lo más impresionante los cambios de luz, la claridad que te salta a los ojos cuando la luz impregna los campos cubiertos de agua. Eso es un espectáculo», me cuenta Albert con la emoción del que ve las cosas como la primera vez pese a llevar toda una vida en la localidad. También me habla de los olores, el de los campos de arroz cuando se han movido, el de las redes de pesca; y de la fauna del Delta: «La garza real es un ave de fantasía, como las de aquellos relatos que te cuentan cuando eres un niño. Es un ave que no es grande ni pequeña, que tiene la mirada siempre joven». Todo ese espacio, la fantasía y la luz del Delta, son los ingredientes que trata de incorporar a sus recetas; el paisaje en la cazuela que decía Josep Pla.
En las Terres de l’Ebre tienen la suerte de contar con una buena despensa, en la que no falta el arroz, el pescado, el aceite, el vino y la miel, entre otros muchos productos, el langostino uno de ellos. Se trata de un crustáceo robusto, con ojos azabache y brillante coraza atigrada, que vive en aguas poco profundas, con predilección por las desembocaduras de los ríos. La conjunción de aguas del Delta, dulce y salada, es muy buena para los langostinos. Son una fuente de proteínas de alto valor nutricional y buen contenido en omega 3, hierro, calcio y fósforo.
Albert Guzmán proviene de una familia ligada a la mar y a la cocina, su padre era pescador y él es el primer hombre de cuatro generaciones a los fogones. Es un privilegio, dice, poder trabajar codo con codo con su madre, que va a cumplir 73 años. «La escuela es un gran qué para poder tirar adelante una cocina, pero el otro es la madre. Hemos puesto en común los conocimientos de cada uno, una mezcla de lo clásico con lo vanguardista», dice con orgullo. Estos días anda ajetreado con las Jornadas del Langostino*, que se celebran anualmente entre noviembre y diciembre. Aunque se pesca durante todo el año, en verano al trasmallo y en invierno mediante la técnica del arrastre, los días de las jornadas coinciden con el momento de esplendor del langostino rapitenc. Son días en que soplan las llevantadas, vientos frescos y fuertes que vienen de Levante, favorables para la pesca del langostino pero que pone a bailar a las barcas.
Cuenta Albert que cuando sus abuelos empezaron al langostino no se le daba demasiado valor, lo regalaban. Hubo un alcalde, en los años 70, que quiso poner a Sant Carles de la Ràpita en el mapa y llenaba cestas de mimbre de langostinos para regalarlos como bienvenida a la gente que llegaba de visita a la localidad. Pese a que reconoce que le gusta el langostino cocinado de manera muy simple, hervido con agua y sal o a la brasa con una buena picada, en su restaurante ha querido salir del recetario marinero más clásico y le ha dado una vuelta al crustáceo, introduciendo algún guiño asiático en las preparaciones. Así, su Menú del Langostino incluye platos como el bombón de foie gras de pato con almendras, crumble de fruitos rojos, mantequilla de langostinos con salsa holandesa, huevos de arengada ahumada, praliné de avellana y sal de especias; un brioche a la brasa con tartar de langostinos marinado con kimchie, aceite de langostinos fritos con ajo, emulsión kimchie y sopa de langostinos masaala; las gyozas de col y langostinos, avinagrados, morro de cerdo crunchie, salsa de fresas y cebollino; el cort bouillon de setas de temporada, huevo perfecto, langostinos a la tras con su coral frito; o la lubina al vapor con crema de coliflor emulsionada con queso de oveja, verduras al wok y langostinos a la sal.
Fruto de esa cocina honesta, de la apuesta por el producto de proximidad y de las sinergias con otros productores, se acaba de presentar Lo Rebost Ecològic (La Despensa Ecológica) de las Terres de l’Ebre, un proyecto para dar visibilidad, promocionar y difundir la producción en ecológico de los productores a través de los espacios gastronómicos del territorio. Los miembros fundacionales de Lo Rebost son el propio Albert Guzmán, Rodo Masip de La Fardasqueta, productor de cordero y cabrito ecológico en la sierra del Montsià; Daniel Montoya, fundador de Deltaic, un proyecto de turismo responsable que incluye alojamientos, tienda y bar-restaurante; y Toni Beltrán, elaborador del aceite de oliva ecológico Identitat.
Más que un propuesta gastronómica es una voluntad por hacer un buen uso de los propios recursos. Lo Rebost quiere poner en contacto a los productos con los compradores, como restaurantes o fruterías; que sus cajas estén en las paradas de los mercados. Con productos como el langostino está claro que la despensa está bien surtida, el momento es bueno porque cada vez hay mayor interés —conciencia— del consumidor por lo ecológico y el producto de proximidad y además hay gente trabajando con ganas. Todo va en la misma dirección, con la finalidad de trasladar al plato la emoción de los paisajes de las Terres de l’Ebre. En el puerto todo ha quedado de nuevo en calma, con las barcas amarradas hasta las horas previas a que despunte el alba, cuando los pescadores pondrán de nuevo rumbo a las aguas donde nada el langostino.
RECETA LANGOSTINOS DE SANT CARLES DE LA RÀPITA A LA SAL
Albert Guzmán ha querido compartir con todos nosotros una sencilla receta para que todos la podamos preparar en casa.
Ingredientes para cuatro personas:
600 gramos de langostinos de Sant Carles de la Ràpita
1,5 kilos de sal gorda de las salinas de la Trinidad
Romero, a poder ser fresco
Zumo y piel de dos limones
Aceite de oliva La Mundana
Elaboración:
1. Ponemos el horno a precalentar a 250º antes de empezar.
2. Secamos los langostinos con papel de cocina y los reservamos.
3. Rallamos la piel de los dos limones, los exprimimos y reservamos el zumo en un bol.
4. En otro bol mezclamos la sal con el zumo de limón, la piel y lo mezclamos.
5. Ponemos una cama de sal en una bandeja de horno y disponemos los langostinos, uno al lado del otro, junto a unas ramitas de romero. Ponemos el resto de sal encima hasta cubrirlos completamente.
6. Metemos en el horno la bandeja con los langostinos durante 15 minutos.
7. Pasado el tiempo, retiramos la sal, ponemos los langostinos en un plato y los regamos con el aceite.
Se puede sustituir el zumo del limón y la piel por cerveza, vino blanco o zumo y piel de naranja, a gusto del comensal.
¡Buen provecho!
*Las jornadas de este año se están llevando a cabo siguiendo las restricciones y recomendaciones sanitarias relativas a la Covid-19, con el formato de comida para llevar como forma preferencial de consumo, lo que no está impidiendo disfrutar de esta delicia gastronómica de las Terres de l’Ebre.
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