La plaza Djemaa el Fna es uno de los mayores teatros del mundo, pero se diferencia de otros en que los espectadores tienen la oportunidad de pasearse entre bambalinas, parlotear con los actores o verlo cómodamente desde su asiento. En definitiva, ser parte de la obra. Y al finalizar la obra, o mucho mejor entre actos, te puedes sentar a comer en alguno de los puestos de la plaza. Hay dos opciones, bien seguir el instinto fijándose dónde come la población local o hacer caso a la guía que proponemos, realizada tras muchos años de investigación y escasas equivocaciones. De nuestras reglas, la única que no se discute es la primera, la que dice que está prohibido utilizar cubiertos: hay que comer con los dedos.

Si quieres seguir tu instinto, tienes que tener en cuenta una cosa: a mayor número de idiomas hablados por los cazadores de clientes, más probabilidad de comer mal y que te acaben cobrando lo que les dé la gana que, generalmente, es mucho. Lo que se viene conociendo como una clavada. Estos chavales son extraordinarios fisonomistas, da igual que intentes ocultarlo porque adivinarán tu país de procedencia y te empezarán a soltar gracias del tipo “más barato que el Mercadona o España la crisis aquí barato”, o bien te darán la alineación del equipo de tu ciudad de origen, aunque seas de Murcia.
Nuestra guía gastronómica de la Djemaa el Fna abarca todo el día, empezando muy temprano, cuando la plaza es un espejismo de lo que fue hace algunas horas, cuando apenas bosteza y se despereza entre labores de limpieza para un rápido lavado de cara, insuficiente a todas luces.

Para el desayuno hay que acudir a los puestos que sirven zumo de naranja. Busca alguno de los que esté regentado por un señor mayor, habrá menos posibilidades de que el zumo esté rebajado con agua y, probablemente, te acabe volviendo a rellenar la mitad del vaso como obsequio. Este año ha subido, un gran vaso de zumo cuesta 4 dirhams. Una vez cargados de vitaminas, toca tocar la primera tetera del día acompañada del crepe marroquí, llamado rghaif, bien regado con miel. Los mejores bares son los dos que hay llegando de la calle Riad Zitoun Lakdim, al pie de una de las mezquitas de la plaza. El precio para dos personas será de 16-18 dirhams.

A la hora de la comida, saldremos una veintena de metros por un callejón en la parte trasera del zoco El Bahja. Allí está el zoco Ableuh, frente a unos puestos donde preparan el cordero méchoui (asado entero en hornos excavados en la tierra). En el zoco Ableuh compraremos aceitunas, una buena bolsa variada en la que no deben faltar las picantes. De regreso a la plaza, haremos oídos sordos a los cantos de sirena de los restaurantes con terraza sobre la Djemaa el Fna, donde se come peor y por cuatro o cinco veces más de lo normal. Aparentemente, no quedan opciones sin salir de la plaza, pero dentro del zoco El Bahja hay unos pequeños puestos de comida, llevados por entrañables viejecitos, donde sirven tres tipos de tajine: el de pollo, el de ternera y el de pata de vaca. Como mucho algunas legumbres para acompañar y pan, el delicioso pan que llevan a cocer a los hornos cercanos.

Sobre cualquiera de los tajine echaremos las aceitunas para tratar de pescarlas, con la única ayuda de un trozo de pan. No es fácil, sobre todo con la grasita que deja el delicioso tajine de pata de vaca, pero si lo conseguimos ya estaremos preparados para comer cualquier plato. Por poco más de 30 dirhams por persona habremos comido, incluyendo un refresco o una botella de agua.

Cuando vaya cayendo la tarde y toque merendar, podemos comprar unas pastas y unos dátiles y subir, ahora sí, a algunas de las espectaculares terrazas sobre la plaza. Mis preferidas son dos, pero lamentablemente la del Café Argana quedó destruida en el terrible atentado del año 2011, aunque los trabajos de reconstrucción están muy avanzados y creo que abrirán en breve. Así que nos queda Le Grand Balcon du Café Glacier. Hay que ser conscientes de que en estos cafés los precios son muy elevados, aunque si comparamos con los precios de los lugares turísticos en Europa nos entrará la risa cuando paguemos los 20 dirhams (1,80 euros) que nos cobrarán por un refresco o un poco menos por un té. Ver cómo se pone en marcha todo el meollo de chiringuitos de comida bien vale ese precio.

Es hora de cenar, el momento más interesante de nuestro recorrido gastronómico por la plaza. Para abrir boca, nos dirigimos al puesto número 5 y pedimos un tazón de harira, la contundente sopa con la que rompen el ayuno en Ramadán y que en la plaza sirven durante todo el año. Podemos acompañarla de dátiles o de chebakia, la deliciosa pasta trenzada cubierta de miel y sésamo. Es el único momento del día en que se permite el cubierto, un cucharón de madera. La sopa cuesta 3 dirhams. Desde allí tenemos dos opciones. Mi preferida es la del puesto número 76, el de Chez Baolo, donde sirven la mejor cabeza de cordero de Marrakech y una tanjia deliciosa. La tanjia es una especie de estofado de cordero, al que añaden gajos de limón y especias, cocinado durante horas en un recipiente de barro con forma de ánfora y cerrado con un trapo y un cordel. La cabeza de cordero la sirven troceada, pudiendo incluir (es opcional) los sesos y los cojones. No es broma y ambas partes están deliciosas. Para beber, vasos y vasos de té. En función del hambre, de si pedimos media cabeza o entera, la cena nos costará entre 45 y 70 dirhams.

La otra opción, menos suculenta pero igualmente deliciosa, es la de los puestos 29 o 32, ambos llamados Chez Hassan. Allí no veremos las montañas de comida de otros puestos, las que sirven de cebo para incautos. En un momento te buscarán acomodo en un banco, junto a población local, y te servirán una salsa de tomate en un plato y la bebida mientras preparan las brochetas, las salchichas o el rate, un preparado con el hígado como principal ingrediente. El precio también irá en función del apetito con el que vayamos, pero para hacerte una idea pagaremos entre 35 y 50 dirhams.

El remate lo pondrá el té que tomaremos en uno de los puestos que hay junto a los de comida, un brebaje muy especiado al que añaden jengibre y otras cinco o seis especias. No pagues más de 5 dirhams, aunque intentarán cobrarte más. Bsaha!!!!

En el momento de elaborar este artículo, septiembre de 2013, nos dan 11.17 dirhams por cada euro.