Acabo de llegar a Chiang Rai, tras un largo viaje en bus desde Sukhothai. Como siempre, ha sido mi instinto el que me ha llevado a encontrar un lugar donde comer, nada de listas con los diez mejores restaurantes, ni de imprescindibles en TripAdvisor. El local que he escogido para comer, a pie de calle, abre desde muy temprano. Cocinan media docena de platos, quizás ocho: diferentes variedades de sopas de noodles, arroz con pollo (khao man khai), pata de cerdo con arroz (khao kha moo) y poco más.

Nadie espera más de dos o tres minutos por su comanda. Una chica joven maneja con destreza un colador de gran tamaño con el que va atrapando los ingredientes de la sopa para darles un fugaz baño en caldo hirviendo. Un puñado de soja, una pizca de azúcar, ajo picado, cilantro y un cazo de caldo completan la receta. Siguiente plato. Otra mujer prepara aderezo con base de salsa de pescado, ajo y esos pequeños y endemoniados chiles verdes y rojos. La bombona de butano que alimenta el fogón está a pleno sol, aunque probablemente estaría a casi la misma temperatura a la sombra. Observo un gesto familiar, debe quedar poco gas y un chaval tumba la bombona para acabar de vaciarla.

El suelo del local es de cemento, un firme muy irregular con una pátina o argamasa bajo el área de trabajo compuesta de aceite, brotes de soja y fideos. Los clientes no paran de llegar y partir, no hay sobremesa, nadie se entretiene más allá del tiempo estrictamente necesario para comer: una chica con un elegante vestido negro, collar y zapatos con enormes lazos, intenta que el caldo de la sopa no descomponga su maquillaje; una familia con tres niños pequeños, uno de ellos dormido en brazos de su padre, comparte varios platos; dos amigas dividen su atención entre sus dos manos, una que sujeta el móvil y la otra que echa algo más de picante en el plato; una pareja se sienta a dos palmos del ventilador que se encarga de esparcir el calor por la estancia.

He pedido una sopa de noodles de arroz con pedazos de pollo, entre ellos las patas. Cuando preparan mi ración, seleccionan tres trozos de carne con cuidado de que ninguno sea la pata del bicho, seguro que la chica piensa que hay sabores que no son para farangs —guiris—, así que se sorprende cuando le pido que deje caer alguna de esas patas: quién puede resistirse al cartilaginoso crujido y ese intenso sabor. En el cartel del chiringuito anuncian los precios, 35 bahts para la ración pequeña y 40 para la grande. Seguramente han subido los precios recientemente, no porque se puedan ver las pegatinas superpuestas sustituyendo al anterior número, sino porque éstas son de un rojo brillante y el sol por estas latitudes te permite brillar durante muy poco tiempo.

Mi sopa me cuesta 40 bahts, un euro escaso al actual cambio, pero me da mucho más que unos cuantos fideos y unos cachos de pollo.

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