La sombra del arroz es alargada y ha pesado como una losa en los fogones de Valencia durante muchos años, llegando a calar la idea de que en la capital del Turia no se comía bien. Generalización que el tradicional meninfotisme —la característica tan valenciana que hace parecer que la fiesta no vaya nunca con ellos—, había dado por buena. Pero a poco que se rasque, es muy fácil derribar ese prejuicio superficial. Si se tiene huerta y se tiene mar, es muy complicado hacerlo mal en la cocina. Cierto que la huerta ya no es espessa e grand como contaba el Cantar de mio Cid, ni el más bello jardín del mundo como decía el cardenal de Retz. La huerta, con mayor presencia en el norte de la ciudad, se debate hoy contra las cuerdas del hormigón aunque todavía produce con los mismos niveles de calidad que le dieron fama.
Me atrevería a decir, sin apenas riesgo de equivocarme, que Valencia es ahora mismo la capital española que más y mejor está haciendo por la gastronomía. Una buena ocasión para comprobarlo es el certamen Valencia Cuina Oberta, que llega a su novena edición. Del 8 al 17 de noviembre, con la participación de 57 restaurantes, se van a servir menús a un precio de 20 euros para las comidas y de 30 euros para las cenas, a excepción de los cuatro restaurantes con estrella Michelin que tendrán un suplemento de 15 euros. Las bebidas no están incluidas.
He pasado unos días viendo qué estaban preparando para estos próximos días algunos de los restaurantes que participan en el evento, pudiendo constatar la decidida apuesta que han hecho por la despensa local —en la que han entrado desde hace algunos años excelentes vinos y aceites de oliva—, así como una elaboración sin excesivos artificios. Dejando hacer a la tierra y a un tiempo que te regala días de 25 grados en el mes de noviembre. No me extraña que esa tierra enganche y que haya algunos cocineros que hayan dejado atrás sus brumas y raros veranos para abrir mesa en las calles de Valencia. Es el caso de Bernd Knöller, el propietario y chef del restaurante Riff. Su excusa para quedarse fue que cumplía años el 19 de marzo, día grande para la ciudad. Hablando más en serio me contaba en la última ocasión que tuve de charlar con él que es todo un privilegio el hecho de poder ir a la lonja cada mañana temprano o acercarse al mercado a ver qué ha dejado la huerta. Las creaciones de Bernd le han valido una de esas estrellas tan ansiadas entre fogones. Eso sí, si tuviera que llevarse algo de la ciudad no tiene duda: llenaría una maleta de flores de azahar.
Otro tanto le pasó a Stephen Anderson, del restaurante Seu-Xerea, que se define como un medio galés o irlandés, con rasgos birmanos, apellido noruego, que es antes físico que cocinero y siente pasión por su trabajo. Mestizaje que, como no podía ser de otro modo, tiene fiel reflejo en los platos que tuve ocasión de probar en una anterior visita a la ciudad: mejillones en curry verde tailandés, cochinillo confitado al estilo birmano o vieiras con verduras braseadas, mollejas de cordero y aceite de romero. Pero no os molestéis en tomar nota, la temporalidad del producto dota de agilidad a una carta que está en permanente evolución y siempre acompañada de buenos vinos. Para el Cuina Oberta va a preparar crema de calabaza con curry rojo, carpaccio de atún al estilo vietnamita, bastela de pescado tailandesa o satay de langostinos, entre otros platos. De nuevo guiños al continente asiático.
Otro de los que se ha quedado ha sido Guillaume Glories, un sumiller francés que tenía un buen trabajo en Francia, había trabajado también en Inglaterra, pero quería cambiar de aires, aprender español y vivir en primera persona la revolución del vino que estaba teniendo lugar en España. Así que llegó a Valencia hace diez años, dice que por casualidad, buscando sol y calidad de vida. Hace nueve años abrió Entrevins, un restaurante que también es tienda y en el que organiza actividades de cata. Su idea era tener una carta de vinos equilibrada con la calidad de la cocina, donde se atreve con un atún soberbio, unos buñuelos de bacalao finísimos y hasta con un plato de puchero, las fabes con embutidos gallegos ahumados. En la carta de vinos, cómo no, gran protagonismo para los vinos de la tierra.
Cuando piensas que nada va a superar las vistas que se tienen desde Vertical sobre la Ciudad de las Artes y las Ciencias —el restaurante está en el piso noveno del hotel Confortel Acqua—, empieza el baile de platos: bonito con emulsión de olivas verdes, huevo asado a baja temperatura con ajoarriero ahumado, un arroz con acelgas que emociona, royal de buey con cremoso de calabaza y esfera de parmesano… Un consejo, casi una obligación, que hará el ágape memorable: deja que Esther escoja los vinos para cada plato. Te sorprenderá con propuestas como un fino para el bonito o un champán para el huevo. Vertical, con Jorge de Andrés en la cocina, es uno de los restaurantes de la ciudad con estrella Michelin.
Los otros restaurantes con estrella son La Sucursal, el mencionado Riff y Ricard Camarena, que también tiene el Canalla Bistro, donde en un ambiente más informal sirven tapas de alta calidad. Me fue imposible acabar el menú que han preparado para Cuina Oberta, consistente en siete platos, un postre y un remate con texturas de chocolate. Ante mí fueron desfilando un ceviche de carne asada con boniato, ají y leche de tigre, el rulo de aguacate con tartar de bonito, un brioche frito de rabo de toro, una magnífica tempura de verduras con un toque picante, la hamburguesa de vaca gallega y un finísimo pastel de queso para el postre. El Canalla Bistro es uno de los locales que lo están petando, capaz de llenar sus mesas de hipsters, foodies y algún que otro bon vivant, un insulso martes de otoño por la noche.
Este año se ha incorporado al evento el restaurante Contrapunto, abierto recientemente en los bajos del Palau de les Arts. El restaurante que me sirve un poco de aceite de oliva en un cuenco junto al pan, me gana el corazón. En este caso fue Lágrima, por supuesto de la tierra. Pude probar un menú ejecutivo, que no es el que servirán en Cuina Oberta, más algún plato de los que sí estará en el menú de los próximos días. Es el caso de un curioso falso chupito de cheesecake como inicio y éste sí, el verdadero cheesecake para finalizar. Aunque no va a estar en los días de Cuina Oberta, un “croquetero” como yo no se puede dejar sin mencionar la croqueta melosa con alioli de tomillo. Curiosa, exquisita. Lo que sí encontraremos en el menú son creaciones como la coca de escalibada y boquerón, una crema de setas, foie y alcachofas, el ravioli de carrillera, un bacalao o un lomo alto de novillo como plato principal y la manzana de feria, la cubierta de caramelo de todas las infancias, de postre.
¿Y qué pasa con el arroz? ¿Mito, realidad? Si alguien duda de la calidad de los arroces de Valencia que se pase por El Canyar. El clásico, con una decoración muy valenciana. Un restaurante con diferentes espacios, desde la sala grande donde te puedes encontrar a Carlos Goñi disfrutando de un arroz hasta salones de una sola mesa, donde disfrutar en privado de la comida. El mar es protagonista absoluto en el menú que han preparado: gazpacho de carabinero, gambas de Denia, revuelto de higadillos de rape y, cómo no, arroz del senyoret.
Las reservas para Cuina Oberta se gestionan a través de la página web. Si necesitas más información de la ciudad, pásate por la página de Turismo de Valencia.
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