Cuando deambulamos por la medina de Fez hay tradiciones, costumbres y olores que creíamos desparecidos que salen continuamente a nuestro paso. Los olores los podríamos dividir en dos tipos. Por un lado, los difíciles de las curtidurías o el barrio de los tintoreros y por el otro, los amables de frutas, verduras y sobre todo de las especias: cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, curry, nuez moscada o galanga. La lista es interminable. Ahora, usarlas adecuadamente es otra historia. La mayoría de nosotros hemos intentado, con mayor o menor fortuna, reunir a los amigos en torno a una cena exótica, a un proyecto de cuscús con música étnica de fondo. Con una mano, moviendo las verduras y la carne en la cazuela; con la otra rectificando de sal, y en la cabeza un baile de especias que siempre pierden el paso. Para poner un poco de orden en nuestros experimentos culinarios el Riad Tafilalet, de la mano del reputado chef Lahcen Beqqi, propone un curso para conocer todos los secretos de la cocina marroquí.

Cuesta imaginar que tras insulsas paredes de adobe, con minúsculos ventanucos de hierro forjado, se puedan esconder joyas como el Riad Tafilalet. Al traspasar la puerta nos recibe el rumor de la fuente del patio en torno al cual están dispuestas las habitaciones. El riad cuenta con siete habitaciones, todas ellas decoradas de manera diferente y a las que se ha dado nombre de mujer: Salma, Sara, Xams, Layla, Sabah, Xaïma y Fátima. Mientras nos acomodamos, Ahmed habrá preparado el imprescindible té a la menta que nos servirá con unas pastas de almendra. Al llegar Lahcen escogeremos el menú que vamos a cocinar: varios entrantes, el plato principal y algún postre de entre la sugerente lista: zaalouk de berenjenas, chkachouka —una especie de pisto marroquí—, tajine de cordero con albaricoques y almendras, alcachofas con naranja, briouats —hojaldres rellenos, generalmente dulces aunque también se preparan salados—, postres elaborados con dátiles y queso.

Una vez hecha la elección el primer paso es ir de compras. Lahcen compra en un mercado u otro en función del día de la semana, sabe cuándo traen el mejor pescado a Fez o en qué parada las verduras no tienen ningún tipo de fertilizante ni aditivo. Nos enseñará a escoger los mejores productos, los más frescos y a regatear por ellos. Mientras caminamos por la medina, Lahcen me cuenta que nació en Amellago, un pequeño pueblo del sur de Marruecos. No había escuela, así que a partir de los diez años entró en la cocina para ayudar a su madre, donde se cocinaba para sobrevivir. Así que su madre fue su primera y mejor maestra. Luego viajó por todo el país para trabajar en la cocina de varios restaurantes. Me cuenta que en Marruecos se pasan muchas horas en la cocina, se le da mucha importancia. Las mujeres cocinan juntas, es algo social, aprenden unas de las otras. Piensa que el secreto de la cocina marroquí está en el amor, por supuesto, del que deriva el partage, palabra francesa que significa compartir, repartir, participar.

A la cocina marroquí se llega por la nariz, casi más que en cualquier otra cocina del mundo. Las especias tienen la culpa, son la esencia de todos los platos, incluidos los postres que no se libran de esos potentes aromas. Hay que saber cuáles son las mejores para el tajine o que algunas tienen una base de aceite y se queman rápido, por lo que habrá que añadirlas al final. Hablamos de una cocina que ha recibido muchas influencias, judía, bereber, árabe o andaluza entre otras. Cada región tiene sus particularidades en los fogones, aunque el hacer de las ciudades imperiales es parecido y la de Fez pasa por ser la mejor cocina del país.

Una vez de vuelta en el riad, bajamos a la cocina para empezar con las elaboraciones. Lahcen me explicó cómo cortar las verduras, en qué momento añadir las especias, la potencia del fuego. Hicimos algunos experimentos con los sabores, mezclando dátiles con mandarina o fresas con agua de azahar. Mientras, las dos Fátimas y Amina, cocineras del riad, amasarán el pan y lo cocerán en el horno. Mientras movía la cazuela le pregunté a Lahcen por su plato preferido. No hubo duda: el cuscús de la mama, sobre todo el del Nuevo Año bereber donde se esconde una almendra que dará buena fortuna al que la encuentre.
Una vez en orden los ingredientes, adecuadas las cocciones y las especias en juego, la música suena. Llega el mejor momento, la degustación de los platos que hemos preparado. Ya estamos listos para volver a casa y sorprender, esta vez gratamente, a nuestros comensales. Otra cosa será encontrar verduras que huelan y sepan como verduras.

Durante el necesario tiempo de reposo llega la hora de un nuevo té. La terraza del Riad Tafilalet es una de las mejores atalayas sobre la antigua medina de Fez, especialmente al atardecer cuando los almuédanos llaman a oración. Los ecos llegan de todas partes en una suerte de competición por ver quién atrae a más fieles. Todo será redondo si la estancia en el riad coincide con uno de los días en que un par de músicos vienen para amenizar la velada con su laúd. Las luces de las velas iluminan ahora el patio, la fuente ha apagado su rumor y suena música tradicional fasí intercalada con alguna pieza de Albéniz. Música para la sencillez de un momento perfecto.

 

El curso de cocina se adapta al nivel de los participantes. Lo primero que se decidirá con Lahcen es el menú que se va a preparar. A continuación, visita al mercado para escoger los ingredientes más frescos. Tras la cocina viene, por supuesto, la degustación de los platos. La actividad se puede realizar independientemente de estar alojado en el Riad Tafilalet, pero vale realmente la pena completar la experiencia durmiendo en alguna de las habitaciones miliunanochescas del riad. Para los que esta experiencia les sepa a poco, existe la aventura culinaria de siete días. Un completo recorrido por lo mejor de la gastronomía marroquí: la harira, la pastilla, el tajine o el cuscús no tendrán secretos para nosotros. Las actividades en la cocina se complementan con excursiones por Fez, Meknes o Azrou entre otras, para aprender a elaborar queso de cabra, diferenciar las calidades del aceite de oliva o hacer catas de vino en Meknes. Más información y reservas en la página del Riad Tafilalet o en la página del chef Lahcen Beqqi.
 

Riad Tafilalet – 17 Derb el Mitter Zenjfor – FEZ – TEL. +212 535 635 162
Está situado en el interior de la medina, muy cerca de las Tumbas Meriníes. Cocina con productos tradicionales donde destaca la pastilla, un delicioso hojaldre relleno de pichón. El servicio de restaurante es bajo reserva. La terraza del riad es una de las mejores atalayas de la medina de Fez, especialmente al atardecer. En la planta baja disponen de un encantador Spa, donde es posible reservar el servicio de gommage y de masaje. El personal del riad habla español.