Costa Rica es el país de la sostenibilidad. Mientras que en el resto de la región centroamericana el bosque está retrocediendo en Costa Rica se recupera de manera exponencial. Los ticos son los primeros en defender las prácticas respetuosas con el medio ambiente para garantizar que los recursos naturales lleguen en las mejores condiciones a las generaciones futuras. Es nuestra obligación, como visitantes, respetar del mismo modo la extraordinaria naturaleza del país para que, tras nuestra visita, la única huella que quede sea en nuestra memoria. Investigación, chocolate, café, aves y cocina: pasiones y modos de vida. Os traemos cinco historias sobre actividades desarrolladas en Costa Rica con la sostenibilidad como bandera.
La biblioteca del futuro
Costa Rica está en proceso de recuperar áreas que se deforestaron para usos agrícolas o explotación maderera durante una buena parte del siglo XX. Para los trabajos de reforestación y conservación son muy valiosos los datos que se recogen en La Selva, una de las tres estaciones biológicas que la Organización para Estudios Tropicales (OET) tiene en Costa Rica. La estación lleva más de cincuenta años llevando a cabo estudios a largo plazo que permiten generar bases de datos y patrones que ayudan a entender el cambio climático. Los bosques tropicales componen la biblioteca del futuro, una valiosísima colección de libros que aún están por leer. Son bosques esenciales para la salud del planeta, la salud de todos nosotros. Las nuevas medicinas, los nuevos alimentos, los nuevos materiales van a salir de esta rica biblioteca natural. El papel de La Selva es estudiarla y clasificarla para que esa información pueda ser utilizada por la sociedad para beneficio de todos. La Selva está ubicada en la confluencia de los ríos Puerto Viejo y Sarapiquí. Son 1.660 hectáreas de bosque tropical húmedo de las que el 73% corresponden a bosque primario. Se pueden ver hasta 467 especies de aves, la mitad de las que hay en Costa Rica; la diminuta ranita Oophaga pumilio, conocida como Blue jeans; arañas que lanzan sus redes como si fueran pescadores, orugas que simulan ser serpientes cuando se ven amenazadas, insectos con forma de hoja y unas hormigas, las bala, con la picadura más intensa en el mundo de los insectos. En La Selva se han hecho numerosos descubrimientos, uno de los más recientes es también uno de los más valiosos. Se trata de un nuevo tipo de antibióticos, un antihongos producido por una bacteria que vive encima de una hormiga, que hace su nido en los árboles donde cultiva un hongo que le sirve de casa y de alimento. Ese hongo es muy sensible al ataque de hongos patógenos, pero la simbiosis entre la bacteria y la hormiga produce un compuesto que lo evita. En honor de la estación, han llamado a ese nuevo compuesto Selvamicina. El visitante puede recorrer 62 kilómetros de senderos, acompañado por guías naturalistas, para conocer el ecosistema y los entresijos de algunas de las investigaciones que se llevan a cabo. En definitiva, tiene la oportunidad de aprender para convertirse en embajador de la protección de los bosques. Como dijo el ambientalista senegalés Baba Dioum: «Al final conservaremos solo lo que amamos, amaremos solo lo que entendamos y solo entenderemos lo que se nos enseña».
Historia y cultura en un bombón
Un cúmulo de casualidades llevó a Julio Fernández y George Soriano, historiador y periodista, a elaborar chocolate. Tras una conferencia sobre tendencias en comida se preguntaron en qué situación se encontraba el cacao en Costa Rica. Las plantaciones habían sufrido, en los años 80, una epidemia de un hongo que casi acaba por completo con ellas. Del estudio de la historia y de la cultura del chocolate, más algunos viaje por los países europeos que mejor trabajaban el producto, nació Chocolates Sibú. El reto más importante que se marcaron fue hacerlo sostenible, querían fomentar el cultivo del cacao como una forma de promover la creación de corredores biológicos, porque el cacao crece a la sombra de otros árboles y es un cultivo permanente que obliga a reforestar a su alrededor. Encontraron una plantación de 110 hectáreas que no había sido afectada por la plaga, cuyo dueño se dedicaba a producir abono orgánico con la pulpa del café y había creado una capa de un metro y medio de profundidad en el suelo. «Hacemos un chocolate con una identidad muy propia, no queríamos hacer un chocolate europeo. Hemos recuperado recetas que se remontan a periodos precolombinos y también a la época colonial. Un año en Madrid, durante Fitur, presentamos un chocolate para beber elaborado con una receta indígena del siglo XVI, que se hacía con agua, vainilla, harina de maíz, semillas de zapote, miel de abeja y chile picante. Fue curiosa la reacción de los españoles al beberlo, pero así es como se introdujo el chocolate en Europa», me explica Julio. Uno de los problemas a los que se enfrentaron fue el del empaquetado, querían que fuera elegante pero que no utilizara cantidades enormes de plástico. Se les ocurrió coger la cáscara de la semilla del cacao y hacer papel. Fueron a un artesano que le puso un 5 por ciento de semilla, pero le pidieron más. Tras seis meses experimentando llegó al 95 por ciento de papel hecho con la semilla del cacao y un 5 por ciento de papel reciclado, necesario para acabar de darle consistencia. Eso ha supuesto un ahorro de más de dos toneladas de papel y una cantidad considerable de plástico. Algunos de sus chocolates llevan serigrafías con motivos precolombinos, dibujos que han sacado de museos costarricenses como el museo del Oro y el museo del Jade. «Los indígenas acostumbraban a pintarse el cuerpo con manteca de cacao y achote, como amuletos contra la mordida de serpientes o por pura decoración. Es nuestra manera de reivindicar el origen mesoamericano del cacao y de la palabra chocolate, que proviene de la lengua náhuatl».
Un café entre las nubes
El aroma del café es de los más sugerentes que conocemos; nos activa por la mañana y nos da el empujón necesario cuando las pilas empiezan a fallar. El que se produce en Monteverde lleva el sello del bosque nuboso: el clima, la altura y el tipo de suelo dotan al café de mayor balance y acidez. Monteverde es uno de los más valiosos ejemplos de bosque nuboso, un ecosistema que se está viendo especialmente afectado por el cambio en los patrones de lluvia: cae más agua en menos tiempo. Entre esta vegetación de altura —el bosque está entre los 1.000 y los 1.550 metros de altitud— encontramos las plantaciones de Café de Monteverde, una agrupación de doce familias —oriundas de la comunidad— que se encargan de controlar todo el proceso del cultivo de café, desde la planta hasta la taza. Sin intermediarios. Y lo hacen de manera orgánica. Guillermo Vargas está el frente de la empresa, además de dirigir el Fondo Comunitario de Monteverde donde trabajan en microproyectos para el desarrollo de las comunidades locales y la protección del medio ambiente. «En nuestro tour de café integramos la agricultura con el turismo y la conservación, explicamos la importancia del grano de oro en la historia, la cultura y el desarrollo económico de Costa Rica». Los cuáqueros que llegaron desde Alabama en la segunda mitad del siglo XX fueron los primeros en ver la necesidad de proteger el bosque nuboso. El encuentro de uno de ellos, Wilford ‘Wolf’ Guindon, con el científico George Powell acabó con la creación de la Reserva Biológica Bosque Nuboso de Monteverde. El pacifismo estaba presente en todas las facetas de la vida de los cuáqueros y cuentan que se enfrentaron a los furtivos con las manos desnudas, con palabras y sentido del humor. Los cafetaleros de Monteverde son garantes de la continuidad en el respeto por el medio ambiente. Guillermo reconoce que hay un problema pero se muestra optimista sobre el futuro: «En cincuenta años el bosque nuboso puede dejar de serlo. Las aves van subiendo empujadas por otras que llegan de tierras más bajas; incluso los patrones de floración del café se están modificando, pero tenemos que evolucionar con el cambio, educarnos y educar al visitante. Hay que aprovechar la realidad para generar conciencia».
El vuelo de la lapa verde
«Toda persona tiene derecho a un ambiente sano y ecológicamente equilibrado». En base a este enunciado del artículo 50 de la Constitución de Costa Rica, un grupo de personas puso un recurso de amparo para detener la tala del almendro de montaña (Dipterys panamensis), un árbol de madera muy apreciada que sirve de hogar y de alimento al guacamayo ambiguo (Ara ambiguus) o lapa verde, como se conoce en el país. Una de esas personas fue Alexander Martínez, un hombre sencillo que tiene una pequeña y básica posada en Puerto Viejo de Sarapiquí y cuyo único capricho es la restauración de una Harley-Davidson Panhead de 1952 a la que dedica sudor y ahorros. Me habla de su pasado como cazador, pero un buen día, al regresar de una etapa de su vida en la que estuvo trabajando en Canadá, decidió que era mucho más hermoso mantener a los animales vivos y formó parte del servicio voluntario de guardas forestales convirtiéndose en un radical protector de la naturaleza y de su fauna. «Uno trata de devolverle algo a la Madre Tierra, que nos da la vida», cuenta con la mirada hacia el dosel del bosque como esperando ver aparecer una de estas vistosas aves. Su lucha para la protección de las lapas no acabó ahí, Alexander fue el artífice de la idea de adoptar almendros. «George Powell, el conocido científico que trabajó en Monteverde, me alertó del peligro de extinción que corrían las lapas. Puse en marcha una campaña para buscar patrocinadores que compraran los árboles a los dueños de la tierra y se les otorgara un sello como defensores de la lapa. Conseguimos proteger una treintena de árboles y hoy podemos ver el vuelo de las lapas por toda la zona de Puerto Viejo de Sarapiquí». Finca Hermosa es su lugar de retiro, una antigua finca agrícola dedicada a la producción de palmito que Alexander ha devuelto a la naturaleza. «Nosotros no somos más listos que la naturaleza, creo firmemente en la regeneración natural que no es la más rápida pero sí la más efectiva, la más provechosa para todas las formas de vida». Su hijo Kevin sigue su línea conservacionista. Una de las actividades que desarrolla es el tour para avistamiento de aves en el río Sarapiquí, una navegación en una embarcación sin motor, remando, que nos permite estar muy cerca de los animales.
Cocina asiática, ingredientes ticos
Para llegar al restaurante Tin Jo hay que seguir las curiosas indicaciones que te dan en San José cuando preguntas por una dirección: de la esquina suroeste de la plaza de la Democracia doscientos metros al sur, doscientos al oeste y veinticinco al norte. Allí espera María Hon, propietaria y cocinera. Recuerda perfectamente los inicios del restaurante, cuando sus padres llegaron a un país desconocido, sin hablar la lengua, huyendo de la China comunista. «Yo tenía once años y el arroz costaba ocho colones. En el colegio empecé a estudiar un idioma absolutamente bello, no sin dificultades. Una vez, tratando de pronunciar la palabra punta, me olvidé de la letra ene y los niños corrieron a avisar a la directora», cuenta María entre risas. Al ser la mayor de las hermanas, en la cocina le tocó hacer de todo: picar, rallar y cortar verduras, deshuesar el pollo, cuidar de sus hermanas pequeñas. Pero el verdadero gusto por la cocina llegó tras un viaje en el que estuvo cocinando en un campo de refugiados en Tailandia, la preparación del curry le hizo ver todo un mundo de posibilidades culinarias. Su filosofía está muy definida: «Para mí, la naturaleza es la chef número uno. Nosotros solo nos expresamos a través de sus regalos. La mejor comida es aquella que mantiene su carácter original, sus colores, texturas, y olores. Siento que los actos de cocinar y de comer se vuelven expresiones de arte cuando los hacemos con presencia y conciencia. El proceso de mindful cooking se vuelve un acto de amor, de devoción y de felicidad». Le da mucha importancia al origen de los ingredientes, a la tierra, la lluvia, los vientos y las manos que han hecho posible que esos ingredientes lleguen a su cocina. Los productos ticos aportan mucha frescura a sus recetas asiáticas, el pejibaye y la yuca son excelentes para hacer un curry delicioso al estilo indio. Compra muchos de los productos en la Feria Verde y Orgánica de San José y Ciudad Colón, que reúne a una treintena de productores orgánicos de los alrededores. Desde hace diez años no usan cañitas de plástico para las bebidas. «Le preguntamos a nuestros clientes si es necesario, y si de verdad la quiere le ofrecemos una hecha de bambú. Y a los clientes que llegan en bicicleta les hacemos un 25 por ciento de descuento».
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