Los grandes chefs no se cansan de repetirlo: la buena cocina solo puede hacerse con ingredientes de buena calidad. Después viene la técnica, el genio, el equilibrio, la puesta en escena de cada uno; pero sin la materia prima el resto es puro artificio.

 

Tocados por la Tramuntana
Vino DO Empordà, con Eduard Hugas de Batlle y Marc Descloux

Desde los viñedos de Eduard Hugas de Batlle, en Colera, vemos el mar a un lado, las montañas al otro, y a lo lejos el perfil inconfundible de Sant Pere de Rodes, que fue el principal centro espiritual en esta tierra de frontera durante la Edad Media. “Hace mil años los monjes se hicieron ricos gracias al vino”, cuenta Eduard, que nos recuerda que L’Empordà es territorio vitivinícola desde hace siglos: “Esto no es un invento moderno. Lo que pasa es que hasta hace veinte años, los vinos de L’Empordà solo podían maridarse con gaseosa. Había pocos buenos y ninguno excelente”.

Pero en los últimos años han cambiado mucho las cosas. Los nietos de aquellos esforzados viticultores que sufrieron la debacle de la filoxera han heredado viñedos y bodegas: al tener la inversión inicial ya cubierta, han podido dedicar su dinero a apostar por la calidad. De los más de cuarenta cellers que hay en L’Empordà, más del ochenta por ciento son pequeños productores como Eduard, que luchan —literalmente— contra viento y marea por hacer las cosas bien.

El cocinero Marc Descloux, del emblemático restaurante Draulic, en Roses, suscribe todo lo que cuenta Eduard. Hay buena sintonía entre ellos. Catan los vinos a medio fermentar directamente de las cubas y comentan los matices de colores, olores y sabores que aún están por llegar. Intuyen hacia dónde irá cada vino. Son unos apasionados.

Marc, que se mueve entre fogones desde los quince años y que estuvo en el equipo de cocina del Celler de Can Roca, es un defensor acérrimo del vino local: “Esta es una tierra de clima y terroir muy especiales y los productores le ponen mucho cariño a unos procesos que en muchos casos son manuales. Los restauradores hemos entendido este valor añadido y por eso estamos dispuestos a invertir en ellos. De hecho, en nuestra carta tenemos cuatrocientas referencias de las que el setenta por ciento son vinos catalanes. Y de esos, más de la mitad son de L’Empordà. Hay vinos excelentes y muy exclusivos en esta zona y nuestro cliente cada vez está más dispuesto a pagar por ese producto de calidad”.

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Eduard Hugas de Batlle
Marc Descloux

Del mar a la cazuela
Pescado y marisco de lonja con Jordi Fulcarà y Lluís Fernández

Son las cuatro de la tarde en el puerto de Llançà. Una bandada de escandalosas gaviotas anuncia la llegada de los primeros barcos de pesca, que regresan tras una larga jornada en el mar. En la lonja esperan dos hombres: Jordi Fulcarà, el patrón mayor de la Confraria de Pescadors, y Lluís Fernández, chef del restaurante Els Pescadors, situado a escasos cien metros de aquí. Durante la espera intercambian trucos sobre cómo cocinar las espardenyes y discuten si el cabracho queda mejor estofado o en suquet.

Jordi, que tiene una barca de pesca artesanal, ha regresado del mar hace ya rato con una buena captura de peces de roca. La mayor parte se ha subastado ya, el resto quedará para él. “Nosotros tenemos un trabajo de pobres pero una dieta de ricos. Lo que no se vende nos lo comemos en casa. El mar da lo que da. Y hay pescados y mariscos que se venden muy bien, como las cigalas, que son extraordinarias y que tienen su propia marca registrada Escamarlà de Llançà, pero hay otros que no quiere nadie”.

La carta de Els Pescadors se compone en un 95% de productos del mar. Lluís es de los que apuesta por dar salida a todos esas capturas menos conocidas: “En el restaurante desarrollamos la Cocina de la Memoria. Es decir, recuperamos platos de toda la vida y explicamos el porqué se hacen de este modo y con estos ingredientes. Los famosos suquets de peix se cocinaban, y se cocinan, en la propia barca durante la jornada de pesca. Todos en casa tenían su huerto y por eso echaban al guiso las cuatro patatas u hortalizas que tuvieran”. El suquet de peix que hace Lluís es a base de peix de rebuig, ese pescado que se rompió y que no puede venderse o ese que por desconocido no compra casi nadie a pesar de ser exquisito: la aranya (escorpión), el rufí (cabracho) o el graneu (arete), por ejemplo. “Es un modo de ser sostenibles en nuestro trabajo porque de paso ayudamos a los pescadores a dar salida a las capturas menos demandadas”, me explica Lluís. Y luego, claro está, tenemos las grandes estrellas del puerto de Llançà: las cigalas, las gambas o las langostas. Jordi cuenta que aquí el mar es muy bravo y que eso hace que los pescados y mariscos sean más nerviosos y más vivos, porque siempre tienen que nadar a contracorriente. “Tenemos un marisco de excepcional calidad, os anuncio que un futuro no muy lejano se va a hablar mucho de ello”.

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Jordi Fulcarà
Lluís Fernández

Savoir-faire centenario
Anchoas de L’Escala con Enric Fanlo y Mateu Casañas

La salazón es uno de los primeros métodos de conserva que inventó el hombre. La técnica de introducir el pescado en sal llegó a las costas del Alt Empordà de la mano de fenicios y griegos entre los siglos VI y V a.C y se quedó aquí para siempre. En L’Escala —una villa que primero fue marinera y después fue turística sin perder sus raíces— opera, desde 1940, una de la factorías de salazón más emblemáticas de Catalunya: Anxoves de l’Escala. Fieles a la tradición y a los métodos heredados de sus abuelas, las “anchoveras” —sí, todas son mujeres— siguen descabezando, sazonando, fileteando y colocando las anchoas en tarros. Una por una, en un proceso completamente manual.

Enric Fanlo, gerente de la firma, me cuenta lo monumental y delicado que es el trabajo que hacen estas mujeres: “En un kilo hay aproximadamente cuarenta anchoas, eso supone quitar cuarenta cabezas, apartar cuarenta espinas centrales y separar ochenta lomos”. Es digno de ver el trabajo, casi de orfebre, de estas señoras que tocan los pescados como si fueran delicados objetos de vidrio. El proceso es seguido atentamente por Mateu Casañas, hijo de Roses y chef a la cabeza de dos restaurantes: Compartir, en Cadaqués, y Disfrutar, en Barcelona.

Mateu, que formó parte del equipo de cocina de El Bulli durante quince años, sabe muy bien cuándo tiene delante un producto de alta calidad: “En L’Empordà hay muchísima variedad, tenemos las huertas, los viñedos y el Mediterráneo. En esta tierra tenemos la suerte de tener muchos productos kilómetro 0 que son excepcionales. Están, por supuesto, estas anchoas artesanas, pero también el rape del Cap de Creus, los tomates de L’Empordà o los ceps (Boletus edulis) del Prepirineo, por poner algunos ejemplos. Gracias a la alta gastronomía se han podido preservar modos de hacer ancestrales. En esta zona, por ejemplo, hay gente que se dedica a recolectar plantas silvestres para proveer a los restaurantes”. En la sala de degustación, Enric abre un tarro de anchoas y Mateu demuestra su maestría convirtiéndolo, en pocos minutos, en un sugerente plato de anchoas con miel de abeto, trufa y ceps.

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Enric Fanlo
Mateu Casañas

Pecado con pedigrí
Manzanas IGP Girona con Pau Frigola y Joan Carles Sánchez

Solo hay que recorrer la carretera que separa las localidades de Torroella de Montgrí y Pals para ver que esta es tierra de arrozales y de manzanos. Precisamente, entre las dos localidades tiene sus campos y su sidrería el joven veinteañero Pau Frigola. Él es el actual representante de una empresa familiar que lleva tres generaciones dedicada al campo y especialmente a las manzanas, un cultivo que en las comarcas de Girona se viene haciendo de manera extensiva desde hace sesenta años.

“No le llamamos manzana a la manzana, para nosotros son la Granny Smith, la Gala, la Golden o la Red Delicious. Hace ya años que vimos que solo vendiendo manzanas a la cooperativa no llegaríamos muy lejos, así que decidimos darle un valor añadido a nuestro producto”, cuenta Pau. Empezaron haciendo zumos de manzana monovarietales, confituras, vinagres y hace cuatro años sacaron su primera sidra, Mooma, la única que se produce en territorio catalán. Con un vaso en la mano, Joan Carles Sánchez, chef del prestigioso restaurante Es Portal, en Pals, comenta que le recuerda mucho a las sidras artesanales británicas. Y no se equivoca.

Joan Carles es un gran conocedor de la manzana gerundense y es uno de sus mejores embajadores. Fue uno de los promotores de las Jornades Gastronòmiques de la Poma en Torroella de Montgrí-L’Estartit para promover el valor gastronómico del producto. “La manzana, por ejemplo, combina muy bien con pescados y carnes al horno. Yo la he introducido en el suquet de peix o el estofado de lubina y en el restaurante también servimos arroz con manzana. Últimamente, también he empezado a utilizar la sidra en la receta de las tallarinas con salsa verde. Hay que darle el valor que se merece, no solo relegarla al postre y a comerla en crudo”.

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Pau Frigola
Joan Carles Sánchez

Legado fenicio
Aceite DO Empordà con Fina Sala y Vincent Libilbéhéty

Los primeros olivos que llegaron a la península ibérica lo hicieron por mar, en barcos fenicios. Solo estaban de paso, para comerciar. Luego llegaron los romanos que vinieron a quedarse e iniciaron el cultivo extensivo de estos árboles que con el tiempo acabarían siendo la seña de identidad de muchos territorios. Como el pequeño municipio de Ventalló, que apenas tiene ochocientos habitantes pero que cuenta con muchos olivos tricentenarios.

“Aquí tenemos árboles que tienen la misma edad que la catedral de Girona”, me dice Fina Sala, la propietaria de la almazara del pueblo, cuya familia lleva elaborando aceite desde que los archivos tienen memoria. En el centro de Ventalló, la vieja casa familiar, del siglo XIII, cuenta con un molino de aceite que data de la misma época que el edificio. “Mi abuelo montó una prensa hidráulica en los años 30 que fue toda una revolución. Y mi padre vendía el aceite a granel. Mi aportación ha sido apostar por elevar el aceite a la mayor excelencia posible”. Fina habla mientras corta un pa de pagès ante la atenta mirada de Vincent Libilbéhéty, chef del restaurante La Sal en el vecino pueblo de Saldet. Vincent toma una de las botellas de aceite gourmet que elabora Fina —y que él hace ya tiempo escogió para servir a sus clientes en el restaurante— y vierte un generosa cantidad sobre el pan. “En mi restaurante hago una cocina sencilla que se basa en combinar los mejores ingredientes de esta tierra con los mejores ingredientes de otras partes del mundo. Y para lo de aquí quiero contar con los productores locales: le compro al carnicero del pueblo, a Fina, y a tantos en esta zona que saben hacer bien las cosas”.

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Fina Sala
Vincent Libilbéhéty