El objetivo de este artículo es concluirlo sin mencionar el plato en el que piensas cada vez que escuchas “gastronomía valenciana”. Valencia es el sueño húmedo de cualquier cocinero o gastrónomo, foodies los llaman ahora, aunque la Wikipedia dice que el foodie es un cocinillas y el traductor de Google que un conocedor gourmet (sic). Metamos también en el mismo saco al sibarita y al bon vivant. Valencia tiene la huerta al alcance de una mano y el mar de la otra. Con semejante despensa, quién quiere reducirlo todo a un solo ingrediente.

El Kilómetro 0, convertido ahora en tendencia, en un sello que colgar a la puerta del restaurante, resulta que siempre ha estado ahí. Al producto de proximidad se le han sumado unos vinos tremendos —ojo a lo que llevan tiempo haciendo en Terrerazo— y buenos aceites. El paisaje mediterráneo, viña, cereal y olivo, llevado a la mesa.
Valencia es una capital vibrante en lo que a asuntos del yantar se refiere, en constante movimiento. Durante los últimos años me he dejado caer un par de veces al año por allí y cada vez he encontrado cosas nuevas e interesantes. Muchas de ellas de mano de los que se reparten las estrellas Michelin que la ciudad tiene, lo que dice mucho. Ante los crecientes cantos de sirena que llegan, sobre todo de Asia, para ofrecer una aventura a los grandes cocineros, ellos prefieren seguir jugando en casa. No solo eso, sino que hay una voluntad de remar todos juntos como demuestra la aceptación que ha tenido —cada vez va a más— el certamen Cuina Oberta, que se celebra dos veces al año. Los restaurantes más importantes de la ciudad sirven menús, de mediodía y de cena, a precios muy razonables. Las reservas se agotan, en muchos casos, a las pocas horas de ponerse en marcha.

En la ruta gastronómica que os propongo no falta de nada, desde el producto desnudo hasta el postre, desde el desayuno hasta la cena —quien espere un brunch en el camino que no siga leyendo. ¡Por Dios!, que estamos en España y aquí se come en serio—, desde la cerveza hasta la influencia asiática. Sin olvidar algún clásico irrenunciable.

Mercado Central
Es uno de los mercados más hermosos de España —el edificio es de arquitectura modernista— pero no se ha convertido en un mercado para fotografiar como-otros-en-otras-ciudades. Es un espacio para la cesta de la compra diaria, al que acercarse cada mañana para ver qué han dejado el mar y la huerta. Un lugar para ir exclamando entre puesto y puesto ¡qué tomates!, ¡qué pescado!, en el que aceptar la loncha de jamón que nos ofrecen, en el que mojar un pedazo de pan en diferentes tipos de aceite para decidir cuál nos llevamos.

Central Bar
No salimos todavía del Mercado Central. Entre voces cantando las ofertas del día y lo fresco que está el producto, entre carritos de la compra, vecinos arreglando el país y curiosos que se debaten entre mirar los equilibrios de las alcachofas y la cúpula del mercado, encontramos Central Bar de Ricard Camarena. Sirve raciones y bocadillos, pudiendo rematar con algún postre. No será extraño que compartamos espacio alrededor de la barra con el tendero que nos acaba de vender los ingredientes de la ensalada. Entre los fríos, esgarraet con bacalao y los boquerones marinados con ceviche de fruta de la pasión. Entre los calientes, berenjena-soja-miso, albóndigas al curry rojo y la oreja de cerdo a la plancha con mojo picón. Bocadillo, sin duda el Canalla: morcilla picante, revuelto y pimiento encurtido.

Ma Khin Café
Stephen Anderson, del restaurante Seu-Xerea, se define como medio galés-irlandés, con rasgos birmanos, apellido noruego, antes físico que cocinero. Siente pasión por su trabajo y ese mestizaje, no podía ser de otro modo, tiene reflejo en sus platos. Su último proyecto es Ma Khin Café, en homenaje a su abuela birmana Ma Khin Hnyaw. El local está situado en los bajos del mercado de Colón —también Camarena ha escogido este lugar para abrir Habitual—, y es un espacio gastronómico donde el Mediterráneo se encuentra con Oriente. Como ejemplo de esa fusión ¿qué tal las clóchinas en curry verde tailandés? Una excelente opción es escoger un menú degustación para probar varias de sus especialidades. También abre para los desayunos y, atención, para la hora del té.

Dulce de Leche
Qué simpático local y qué simpáticas las chicas que lo atienden. Tienen dos locales, uno en la calle Jesús y otro, el que visité, en la calle Cuba, en el barrio de Ruzafa —ya os he dicho que el barrio se estaba moviendo. El nombre del local ya puede dar una pista sobre lo que nos vamos a encontrar: muchas especialidades argentinas. Su tarjeta de visita es una declaración de intenciones: Dulce de Leche, Boutique. La estética del local es un cruce entre café de Oslo y pastelería del Soho neoyorquino. Además de lo que podemos tomar allí, con mucho producto orgánico rondando, tienen mermeladas, alfajores, panettones o tartas para llevar. ¡Cómo me miraban aquellos pastelillos rebosantes de dulce de leche! Para evitar la tentación, como Oscar Wilde, no tuve más remedio que caer en ella. ¿He dicho ya todo lo que sonríen las chicas que atienden?

Vuelve Carolina
Restaurantes como Vuelve Carolina son una muestra absoluta de generosidad. ¿Cómo, si no, puede entenderse que un cocinero con cuatro estrellas Michelin ponga parte de su talento a 26 euros? Ese es el precio de cada uno de los dos menús para compartir: uno de seis tapas y postre, otro de cuatro tapas, arroz (espectacular el de pato y setas) y postre. Deliciosa la ostra, fresquísimo el roll California, jugoso el taco de costilla asada con kimchi. Un local de esos que es fácil que vaya directo a la sección de tu agenda “sitios-que-nunca-fallan-y-si-lo-hacen-se-les-perdona”. En la parte superior está El Poblet, el restaurante de Quique en Valencia con una estrella Michelin. Atentos también a Mercat Bar, en la zona de Cánovas, donde preparan tapas clásicas —bravas, croquetas, ensaladilla rusa, hamburguesitas, etc.— revisitadas por Dacosta y su equipo.

Coloniales Huerta
Loles Salvador es la matriarca de una de las familias que más ha hecho por la gastronomía valenciana: los Andrés Salvador. Javier y Cristina, están en La Sucursal (1 estrella Michelin), Jorge en Vertical, y Miriam en Coloniales Huerta. La historia de este local se remonta a 1916, cuando inició su actividad como carbonera. Más tarde, pasó a ser la mantequería Tomás Huerta y ahí es cuando se cruza con la familia. El día de la Primera Comunión de Loles le dijeron que podía bajar a la tienda (eran vecinos) y escoger lo que quisiera. Hace unos años, cuando Loles supo que iban a cerrar se lo contó a sus hijos, que compraron el local y se lo regalaron.
Cuando entras en Coloniales Huertas te encuentras con un local a medio camino entre la tienda de ultramarinos y la enoteca para los amigos. Su filosofía es que puedes comprar los ingredientes de todo lo que pruebas de la carta. Al frente de la cocina está Miriam, la hija que tuvo que tirarse un cocido por encima y fregar incontables platos para que la dejaran dedicarse al asunto de los fogones.
Me gusta que te puedas tomar una botella de vino a precio de bodega, pagando un un suplemento de seis euros por el descorche. Como la familia no puede parar quieta, tienen en marcha un proyecto que va a dar mucho que hablar en 2016 (se maneja el tercer trimestre del año para el inicio de la actividad). En el edificio Veles i Vents van a abrir, en colaboración con Heineken, la Escuela de Hostelería y tres restaurantes: una brasería, una arrocería y uno de kilómetro 0.

Ruzanuvol
Si un alemán te dice que en Valencia ha probado la mejor cerveza del mundo, hay que hacerle algo de caso. Bernd Knöller, del restaurante Riff, fue el que me recomendó Ruzanuvol. La cerveza no es alemana o belga, ni siquiera española, sino italiana. Giovanni y Bárbara se propusieron traer cerveza artesana (artesana de verdad) desde Italia. Tienen su pequeño local en el barrio de Ruzafa —cuántas cosas están pasando en Ruzafa—, donde sirven algunos platillos de productos importados de Italia o bien comprados en el cercano mercado de Ruzafa, junto a la cerveza de barril de Birrificio Lambrate y Birrificio Italiano, dos de los mejores y más antiguos productores de cerveza artesanal italiana. La cerveza no está pasteurizada, por lo que hay que traerla refrigerada y toda atención en el transporte es poca, especialmente en verano.
Atención al horario: abren de lunes a sábado a partir de las 7 de la tarde. Los sábados también abren un rato a la hora de comer.

Horchatería Santa Catalina
Vamos con uno de los clásicos, la horchata. Hay muchos locales donde puedes degustarla, pero me gustan los históricos y la horchatería Santa Catalina, al pie de la iglesia homónima, carga con dos siglos a sus espaldas. Lamentablemente, la Ley de Arrendamientos Urbanos (renta antigua) nos ha dejado sin la horchatería Siglo, que estaba en la misma calle. En Santa Catalina podemos tomar una horchata, con sus fartons —dulce esponjoso típico, con azúcar glaseado, cuyo sabor recuerda a la ensaimada—, rodeados por azulejos característicos valencianos, de Manises. No puede haber una visita a Valencia sin un alto para tomar una horchata, porque como dijo Pío Font en su libro de mediados del siglo XIX Flora española: “La horchata es califaciente (sic), desecante, expele flatulencias, fortifica las entrañas, alivia los cólicos, provoca la orina y el menstruo y es buena para los vértigos y los aturdimientos de cabeza y se usa en enjuagatorios para úlceras de boca y encías”.

Entrevins
Guillaume Glories es un sumiller francés que tenía un buen trabajo en Francia, había trabajado en Inglaterra, pero quería cambiar de aires, aprender español y vivir en primera persona la revolución del vino que estaba teniendo lugar en España. Así que llegó a Valencia hace algo más de una década, dice que por casualidad, buscando sol y calidad de vida. Poco después abrió Entrevins, un restaurante que también es tienda y en el que organiza actividades de cata. Su idea era tener una carta de vinos equilibrada con la calidad de la cocina, donde se atreve con platos como la ensalada de lomo de sardina ahumada XL, los bombones de rabo de toro, el bacalao confitado gratinado con sabayón de manzana y ratatouille o el magret de pato con cuscús, por mencionar algunos de los últimos que ha incorporado a una carta muy dinámica. En cuanto a los vinos, cómo no, gran protagonismo para los de la tierra.

Canalla Bistro
Me atrevería a decir que Canalla Bistro —otra vez Ruzafa— es la mejor apuesta, un caballo ganador si hablamos de la relación —ese ménage à trois tan difícil en muchas ocasiones— entre la calidad, la cantidad y el precio. A los que hemos hecho del viaje nuestro modo de vida no puede sino entusiasmarnos el concepto de Ricard Camarena en Canalla: un viaje gastronómico por el mundo. Ahí es nada. Jesús Terrés (Don @nadaimporta) me dijo qué bocados no podía perderme. Le hice caso —lo que dice ese hombre en asuntos de beber y de comer va a misa— y añadimos, éramos cuatro, sus recomendaciones al ya de por sí abundante menú de 26 euros. ¡26!, otro que reparte generosidad por Valencia cuando a pocos metros pelea por conseguir la segunda estrella Michelin en su restaurante Ricard Camarena. Así que sumamos el calamar en tempura, lima keffir, rúcula y queso feta y el bocata al vapor de cerdo-Pekín a otros platos: pastisset de aguardiente, boniato y foie; ceviche de corvina con naranja y ají; panceta de cerdo asada con salsa hoisin, tatsoy y cacahuetes; taco de ventresca, salsa Mery y parmesano.

Pues ya está, objetivo cumplido. Al final no ha sido tan difícil y he acabado este artículo sin decir paella.

 

Fotos: Félix Lorenzo / Texto: Rafa Pérez

Si quieres más información, visita la página de Turismo de Valencia.