El culto a la cerveza es a Bélgica lo que la pasión por el vino es a España. Su sabor amargo y sus reflejos ambarinos (rojizos o tostados) vienen conquistando el corazón de los belgas —y del mundo entero— desde hace siglos, cuando fabricar cerveza se convirtió en un arte que se cocía en los sótanos de las abadías.

Hay mucha gente que cuando sale a tomar algo pide un gin tonic. También hay quien según la ocasión prefiere una copa de vino o un cóctel exótico, pero por lo general entre nuestras amistades siempre hay alguien que pide habitualmente una cerveza. Es un hecho. Los cerveceros de pro son gente que suelen estar muy al margen de las modas que se imponen en las mesas, barras y terrazas de medio mundo; ellos son fieles a su rubia (negra o tostada) y difícilmente acompañan un aperitivo o una salida nocturna con otro líquido que no provenga de la cebada.

En Bélgica —donde la mayoría son cerveceros de pura raza— la afición a la cerveza va un paso más allá. Para empezar un dato: en un país de apenas once millones de habitantes se producen alrededor de novecientos tipos de cervezas distintas. No está mal. A eso hay que añadir que cada una de ellas tiene su vaso propio, de tamaño y forma específicos, diseñado para exaltar su sabor. Así, todos los belgas saben, por ejemplo, que las cervezas rubias suelen servirse en vaso más o menos largo y estrecho, y que las cervezas oscuras clásicas normalmente se beben en copa tipo balón. Otro ejemplo: en Bélgica, restaurantes de alta gama maridan sus platos con una kriek, una blanca o una trapista, y en la barra del más posh de los clubs nocturnos de Bruselas, la gente guapa se mueve a ritmo de copa de cerveza.

Pero ¿qué ha llevado a que un país tan pequeño ostente esa supremacía no solo en la elevada calidad de sus cervezas, sino en el número de variedades y en las exportaciones que hace al exterior? No olvidemos que en Bélgica se ubica la colosal Anheuser-Busch InBev, que produce aproximadamente una de cada cinco cervezas de las que se consumen en el mundo. La respuesta hay que buscarla muchos siglos atrás en el tiempo. Los restos arqueológicos más antiguos que dan constancia de la elaboración de cerveza por el hombre datan del año 3.600 a.C y fueron hallados en la actual Iraq. No obstante, quienes introdujeron su tradición en Bélgica fueron, posteriormente, los romanos. Durante la Edad Media, todas las comunidades monásticas belgas ya disponían de su propia fábrica de cerveza y el brebaje que obtenían se usaba igual como “pan líquido” para la comunidad que como próspero medio de subsistencia de la misma.

A la parte de la tradición secular hay que añadir la específica situación geográfica del país: Bélgica tiene un clima demasiado frío para cultivar viñedos, pero perfecto para que en sus campos crezcan la cebada y el lúpulo, los ingredientes básicos de nuestra protagonista.

En Bruselas se produce algo que es todo un anacronismo cervecero: la lambic, una cerveza cuyo método de fabricación se dejó de utilizar en el siglo XIX con la llegada de las primeras máquinas de vapor y los nuevos descubrimientos relativos a las levaduras. La cervecera Cantillon, en Bruselas, sigue hoy perpetuando este arte. Aquí la fermentación se produce espontáneamente, de manera natural, gracias a las levaduras salvajes que abundan en el aire de esta región belga. Como es natural el proceso es lento, unos tres años, y se lleva a cabo en el interior de barriles de roble. Quizás sea por eso que desde que en 1860 Louis Pasteur descubriera el complejo mundo de las levaduras y sus usos en la industria alimentaria, la cerveza de fermentación espontánea lambic pasó, literalmente, a mejor vida.

Otra de las variedades de cerveza por la que es famosa Bélgica es la cerveza de abadía. En la localidad de Aubel se ubica la abadía de Notre Dame de Val-Dieu, fundada en 1216 por monjes cistercienses, quienes ya por aquel entonces encontraron en esta región agrícola el entorno perfecto para sus actividades cerveceras. A pesar de que la elaboración en este lugar se remonta casi 800 años en la historia, fue en 1997 cuando se ubicó en una parte de las dependencias monásticas la actual fábrica de la marca Val-Dieu. Sus cervezas se inspiran principalmente en las recetas legadas por los monjes de este lugar y, fieles a la tradición monacal, cuecen la cerveza siguiendo el antiguo método de infusión. Así, en vez de mezclar todos los ingredientes en el tanque y llevarlos a ebullición, la técnica que siguen para subir la temperatura de la mezcla consiste en ir añadiendo agua caliente, es decir, sin utilizar ningún sistema de calefacción externa más que el agua. Podemos decir que este método, junto con la alta fermentación y la ausencia de pasteurizado, da como resultado una auténtica bière d’Abbaye, que además en este caso se elabora en el interior de una abadía real. De hecho, no todas las cervezas con este apellido se fabrican en abadías, ya que es posible comprar una licencia para utilizar esa denominación. Para evitar la picaresca, la Fédération des Brasseurs Belges controla las marcas y otorga un sello que certifica que las cervezas que lo ostentan tienen relación con alguna abadía y que parte de las ganancias de la cervecera se destinan a financiar las actividades de caridad y obras sociales de la misma.

Dentro de la extensa familia de bières d’Abbaye hay un selecto grupo que ostenta un apellido más: Trappiste. Tan solo nueve monasterios en el mundo —cistercienses de estricta observancia— pueden elaborar las famosísimas cervezas trapistas: seis están en Bélgica, uno en Holanda, uno en Austria y otro en Francia.

Uno de ellos es Orval, en Valonia, un imponente monasterio fundado en el año 1070 —está ubicado cerca del parque natural de las Ardenas belgas— que cada año es visitado por más de 80.000 personas. La gente llega hasta aquí no solo por la fama de su cerveza trapista, sino por la majestuosidad de las ruinas de la primera abadía del s.XII que, muy conscientes de su potencial turístico, los monjes tienen abiertas al público.

En Orval viven quince hermanos que gestionan personalmente no solo la cervecera, sino también una quesería y una hospedería. A partir de las cinco de la mañana reparten el tiempo entre la meditación, la oración personal y el rezo en común, además de destinar ciertas horas del día a los trabajos que cada uno tiene asignados. Los beneficios que genera la venta de cerveza Orval se destinan al proyecto monástico, que no es otro que el mantenimiento de la abadía, y reservan el resto para obras caritativas y de sustento de personas necesitadas. Además del agua mineral, la cebada malteada y la levadura, el secreto del éxito de la cerveza Orval se debe a un lúpulo extraordinariamente aromático que ya fue usado por el primer maestro cervecero de la orden, el padre Pappenheimer. Fieles al espíritu austero de la comunidad los monjes solo producen una variedad para el mercado, y otra cerveza joven destinada únicamente al consumo en la abadía, la rarísima bière vert.