En la pasada edición de la Coppa del Mondo della Gelateria, el Mundial de los helados, un equipo español compuesto por tres catalanes, un alicantino y un manchego, consiguió la Medalla de Plata —por detrás de los italianos— por su creación inspirada en la Caperucita Roja. Además, volvieron a casa con el Primer Premio de Buffet Artístico, concedido por la prensa especializada en el mismo certamen.

“El segundo premio es todo un orgullo para nosotros, ya que no podemos perder de vista que nos estamos enfrentando a los italianos en su propio país. Es un logro sin precedentes, nos sentimos ganadores.” Lo cuenta Antonio Sirvent, que fue el presidente del equipo español, un hombre hecho a sí mismo cuya pasión heladera le vino por herencia familiar.

Antonio, junto a su esposa Pilar, regenta una heladería situada frente al paseo marítimo de Cambrils, en el corazón de la Costa Daurada. Muchos de los turistas y vecinos de la localidad que pasean frente a la heladería no imaginan cuánto arte, cuánta tradición, cuánta pasión y cuánto reconocimiento internacional tienen los tentadores helados que se exhiben tras la vitrina.

“Nuestra familia es originaria de Xixona. Mi abuelo empezó el negocio vendiendo citronnier a la alta burguesía que pasaba las vacaciones en el norte de África en tiempos de la colonia. Paseaba con su carrito por los parques y avenidas de Tetuán, vendiendo mantecados, nata y granizados de limón que por aquel entonces se hacían en salmuera”. Años más tarde, el padre de Antonio siguió la tradición familiar. Pero en la década de los 50, ante el elevado número de negocios heladeros en la pequeña localidad de Xixona, decidió trasladar su buen hacer desde su Alicante natal hasta Cambrils. “En las inmediaciones hay varios pozos de hielo, algo que en aquella época era muy necesario para este negocio. El hielo se cortaba en bloques, se picaba y se mezclaba con frutas y miel para hacer los dulces helados”.

Luego le tocó el turno a él, al propio Antonio, quien tras una pérdida familiar tuvo que hacerse cargo del negocio cuando solo contaba con 21 años. Hoy, Antonio está en lo más alto del mundo heladero, y no lo decimos nosotros, lo dicen los grandes maestros mundiales en este arte. Pero él sigue siendo una persona sencilla, que regenta una heladería frente al mar en Cambrils. Eso sí: es un auténtico purista en la elaboración artesanal y selecciona los ingredientes con gran cuidado y sabiduría. “Aunque a veces algunos helados no me salgan rentables, prefiero escoger materias primas de la mayor calidad posible. Y siempre naturales, por supuesto”. Un cartel colgado en la heladería deja clara su filosofía: Sentimos no poder ofrecer helado azul. No hemos encontrado ningún ingrediente natural que nos lo permita.

Antonio tiene una paleta de unos cincuenta sabores pero no ofrece grandes extravagancias. Él prefiere que el helado de nata sepa a esa nata que comíamos cuando éramos pequeños; que el de avellana —que como mandan los cánones procede del Baix Camp— sepa a avellana de verdad; y que si un año no es propicio para una determinada fruta simplemente no se haga helado de ese sabor. Entre las concesiones a lo nuevo —al fin y al cabo es un hombre con espíritu creativo— tiene el de regaliz natural con menta, el de cassis con violeta o el de gin-tonic sin alcohol. Entre las cubetas de sabores una destaca por la insignia de la Coppa del Mondo della Gelateria. Es la que recrea el helado subcampeón en el certamen internacional. No desvelaremos sus ingredientes, simplemente hay que ir a Cambrils y probarla.

Un poquito más al norte —seguimos en Tarragona, en la Costa Daurada— tiene su sede otro de los miembros del equipo ganador: Marc Piqué, que regenta un restaurante y una heladería a pie de mar en el Roc Sant Gaietà, un pintoresco barrio de estilo marinero en Roda de Berà. Este barrio, creado entre los años 60 y 70, es toda una extravagancia arquitectónica ideada por Gaietà Bori, quien dotó al conjunto con elementos propios de otras comunidades autónomas —como patios andaluces y hórreos gallegos— además de toda una serie de recreaciones góticas, mudéjares y románicas, como la réplica de la portalada de la catedral de Ávila. Aunque lo más destacado es el privilegiado entorno del Roc y del propio Cal Sisquet, situado en un hermoso roquedal sobre el Mediterráneo.

“Mi padre fue el primer habitante del Roc Sant Gaietà y aquí abrió, en el año 1961, la primera discoteca de Cataluña, que se llamaba Sa Roca”. Su padre y su tío también llevaron el restaurante Cal Sisquet, especializado en cocina marinera y hoy al cargo de Marc y de su hermano. Marc es el cerebro de la cocina, estudió para ello. “Pero mi hobby siempre fueron los postres y mi gran pasión los helados. Hasta hace unos cinco años apenas había formación en heladería por lo que en este mundo, los que hemos tenido inquietudes, tuvimos que aprender nuestros propios trucos”.

Igual que sucede con Antonio, Marc solo trabaja con materias primas de primerísima calidad, entre ellas productos locales como las avellanas de Reus o la leche de Vallfogona de Balaguer. Hace pocos sabores, pero extremadamente bien trabajados y con elaboración diaria. Su diferencia radica en la presentación —muy preciosista y sorprendente— y trabaja constantemente el tema de la innovación. “Aquí las copas de helado no son tres bolas de helado con nata, un barquillo y una sombrilla de papel. Hacemos algo radicalmente distinto que sorprende a la gente”. Fiel a su filosofía innovadora, en la carta de su restaurante Cal Sisquet una sugerente copa de helado inspirada en Caperucita Roja nos recuerda que Marc fue uno de los integrantes del equipo que se alzó con el segundo puesto en la Coppa del Mondo della Gelateria.

La heladería está abierta desde hace tan solo un año. El itinerario más normal por el barrio del Roc te solía llevar, callejeando, hasta la terraza de Cal Sisquet —impresionantes vistas sobre el mar— para acabar paseando por los jardines del paseo de la Ribera. Ahora es inevitable detenerse ante la vitrina de la heladería de Marc, con su mosaico multicolor de paletas heladas, los helados de diferentes sabores y la pastelería con la que completa sus postres y copas. Marc piensa que estamos en un momento óptimo y que se está trabajando en el buen camino para que podamos hablar de una cultura del helado como parte importante de nuestra gastronomía: “Ahora mismo hay un resurgimiento del mundo heladero. Nos dirigimos hacia una nueva cultura del helado. La influencia de la nueva gastronomía y de la alta cocina arrastra disciplinas como la del vino, que está muy consagrada, pero también a otras como la pastelería y la heladería”.