En agosto de 1703, cuando apenas contaba con 18 años, Johann Sebastian Bach aceptó el puesto de organista en la iglesia de la pequeña ciudad de Arnstadt, conocida como la puerta del bosque de Turingia, un hermoso y calmado paisaje en el corazón de Alemania. Expertos en su música no dudan en afirmar que fue allí donde compuso Tocata y fuga en re menor. Algo más de tres siglos después, entrando en otro bello bosque en la Garrotxa, llegan a mis oídos las inconfundibles notas de una de las piezas más importantes de la música barroca. Poco se pudo imaginar Bach que ese día la atenta audiencia de sus piezas, también de algunas de Mozart, no estaba compuesta por personas sino por las vacas de la cooperativa La Fageda. Vacas que también reciben masajes con una especie de grandes cepillos que se activan al contacto con el animal. ¿Contribuyen la fisioterapia y la música clásica al incremento de la producción lechera de esas enormes vacas frisonas? Seguramente no, pero sí a su bienestar general.
La Fageda d’en Jordà es un hayedo que creció sobre el campo de lava del volcán Croscat. Joan Maragall dedicó un poema a este valioso espacio natural. Algunos de sus versos dicen así:
El caminant, quan entra en aquest lloc,
comença a caminar-hi a poc a poc;
compta els seus passos en la gran quietud:
s’atura, i no sent res, i està perdut.
Li agafa un dolç oblit de tot lo món
en el silenci d’aquell lloc profond.
Joan Maragall, La Fageda d’en Jordà
(El caminante, cuando entra en este sitio,
empieza a caminar poco a poco;
cuenta sus pasos en la gran quietud:
se detiene, y no siente nada, y está perdido.
Le entra un dulce olvido de todo el mundo,
en el silencio de aquel lugar profundo).
Silencio y olvido, esas siguen siendo las sensaciones cuando transitas por la red de caminos que recorre el hayedo. En mitad de ese sombrío y fresco bosque tiene su actual sede la cooperativa La Fageda, cuya historia de creación no tiene desperdicio. En la primavera de 1982, un psicólogo llamado Cristobal Colón, que se paseaba por la zona con un Citroën Dos Caballos (2CV), llegó al despacho del alcalde de Olot acompañado de un psiquiatra. Al alcalde le contó absolutamente todo sobre el proyecto que tenía en mente: un no sé qué, que no sabía dónde iba a ir ni cómo financiarlo. No es de extrañar que años más tarde Joan Sala, aquel alcalde que le recibió y acabó cediéndole un espacio, recordara la charla de aquella reunión como un proyecto de locos. Y es que, en cierto modo, lo era: la cooperativa La Fageda nació para ofrecer trabajo a las personas de la comarca con alguna enfermedad mental. El proyecto salió bien porque Cristóbal Colón no supo en ningún momento que era imposible. Actualmente, sus yogures son los más vendidos en Cataluña.
La Garrotxa, con una buena parte protegida bajo la figura de parque natural, es una comarca de paisaje confuso. Cuando nos hablan de volcanes, erupciones y coladas de lava, la primera imagen que nos viene a la cabeza es la de un territorio duro, inhóspito, con la tierra en feroz sístole y diástole. En cambio encontramos un paisaje altamente domesticado, con más hechuras de jardín que apariencia magmática. Sensación que aún se acrecienta más en los dulces valles del suroeste de la comarca: la Vall d’en Bas y la Vall d’Hostoles. No es de extrañar que esa confusión se extienda hasta el asistente de voz de Google Maps. En ruta hacia Mas La Coromina escucho perplejo la siguiente indicación: A 300 metros, gire a la izquierda en 5.233 libras gibraltareñas. Se refiere, aunque tardo unos segundos en salir del desconcierto, a la carretera comarcal GIP-5233 —GIP es también el acrónimo de Gibraltar Pound—, una de las que forma el entramado de caminos y carreteras rurales que conecta a los vecinos, uno aquí, otro allá y otro acullá. Durante los días que pase recorriendo los valles me encontraré con más presencia de bicicletas recorriendo la Vía Verde del Carrilet que coches circulando por las vías paralelas; a más caminantes recorriendo el hermoso Camí Ral, un antiguo camino empedrado que unía las ciudades de Olot y Vic, que pisando asfalto.
Esa calma que transmite el paisaje contribuye a la filosofía de vida de los habitantes de esos valles, como tengo ocasión de comprobar en Mas La Coromina. Cuando llega la hora de comer, Isabel Castanyer y Albert Puigdemont, la tercera generación al frente de una explotación ganadera que inició el abuelo en 1964, se asoman por la ventana y deciden el menú del día. Al alcance de la mano tienen verduras, hortalizas, huevos de gallinas felices y casi todo lo que pueden necesitar para llevar una dieta equilibrada y variada: el kilómetro cero llevado a la expresión milimétrica. A todo el que se acerca hasta allí le cuentan su historia durante una visita guiada a la granja: en el año 2008, tras varios cambios de propietario, un grupo de siete ganaderos —seis de ellos de las comarcas de Girona— decide recuperar la marca de productos lácteos ATO.
Con el objetivo de caminar hacia una producción ecológica, Isabel me dice que se desprendieron de una buena parte de sus vacas, pasando de 400 a 250. Conscientes de que al viajero y al consumidor ya no les basta con llevarse a casa un buen producto, sino que quieren conocer a las personas que hay detrás y también el lugar dónde pastan las vacas de las que sale la leche, pusieron las fotos de los ganaderos en uno de los envases. Albert me cuenta, mientras señala el paisaje a su alrededor, que cada día siente que está en un lugar privilegiado, pese a que el trabajo en la granja no sabe de horarios ni de domingos. Tras producir una leche totalmente ecológica, de ordeño exclusivo en La Coromina, a principios de 2021 sacarán al mercado una botella de vidrio retornable, recuperando aquella esencia del consumo de leche cuando éramos niños y, resulta curioso, más sostenibles.
Si Isabel y Albert representan a la familia con solera, Irma Casas y Oriol Rizo son de los que pasaban por allí. A ambos, un apacible rincón de la Garrotxa les pareció un buen lugar para empezar a elaborar quesos. Como ha pasado en otras grandes historias, es de un garaje, el de la casa rural La Xiquella, de donde sale todo. Oriol había desarrollado su trabajo como ingeniero técnico agrícola colaborando estrechamente con el sector lácteo. El mundo del queso artesanal se convirtió en el particular paren-el-mundo-que-me-bajo de la pareja. Y se bajaron, dejando atrás el frenético ritmo de una gran ciudad para regentar esta preciosa casa de campo y hacer unos quesos que están entre los mejores de las comarcas de Girona. Aunque Oriol relativiza todo lo que hace, sabe que hace un buen queso —muy bueno— pero deja el asunto de las notas de cata y la organoléptica para los entendidos.
Las distancias, a escala de pedal, hacen que sea muy fácil saltar de pueblo en pueblo de la Vall d’en Bas. Cada uno de ellos nos da un motivo diferente para la parada: Hostalets d’en Bas, cuna del río Fluvià, con sus balcones de madera desbordados de geranios y su horno de pan sin prisas; Sant Esteve d’en Bas, con el Cristo en majestad más antiguo de Cataluña; San Privat d’en Bas, un pueblo que es poco más que una plaza con su iglesia —¡pero qué plaza!— y Gori, una excelente tienda de embutidos artesanos. En los pueblos hay compadreo entre los vecinos y el foráneo, educados buenos días, miradas curiosas y preguntas sobre el mundo fuera del valle; niños que juegan en la calle sin miedo a cruzar sin mirar, horas dedicadas a la jardinería o al pequeño huerto cerca de casa; alimentación sin conservantes, agua fresca y digestiones tranquilas al arrullo de una mecedora o de una chimenea cuando el frío consigue traspasar los gruesos muros de piedra de las casas.
A aquello que llaman ciudad, Olot, es una capital de comarca que no deja de ser un pueblo que se ha hecho mayor y que también tiene sus razones para que le dediquemos algo de tiempo: sus tiendas centenarias, el chocolate —¿hay mejor excusa?—, la imaginería elevada a la categoría de arte, la cocina volcánica de La Quinta Justa, y un buen patrimonio modernista. La mejor obra de esta sensual arquitectura es la casa Solà Morales, en el Firal, con sus cariátides, su galería de columnas y la cerámica valencia del alero. También destacan las casas Gaietà, Pujador, Masramon y Gassiot.
Para dormir hemos escogido La Rectoría de Sant Miquel de Pineda. El mapa dice, que no el paisaje, que hemos cambiado de valle: estamos en la Vall d’Hostoles. Al frente de este encantador alojamiento, que como su nombre indica ocupa las dependencias de la antigua rectoría de la iglesia, están Goretti Raurell y Roy Lawson. El alojamiento está certificado con la Carta Europea de Turismo Sostenible y hacen un 5% de descuento a aquellos viajeros que lleguen en un medio de transporte respetuoso con el medio ambiente. Tras visitar la pequeña iglesia entro en el otro templo de la propiedad, la cocina, donde me encuentro con Roy. Lejos de sonar música de sacristía, está sintonizada Radio 6 music, una emisora de la BBC. Roy es escocés, él y Goretti se conocieron en Edimburgo.
La cocina, donde prepara las cenas y desayunos que sirven para los clientes que se hospedan en el hotel, es una parte importante del proyecto. Roy se mueve por la cocina con la precisión y la elegancia de un bailarín, dando pasos alrededor de la isla donde termina los platos y de allí hasta los fogones. Le pregunto qué les trajo hasta aquí: «La Garrotxa es un sueño, su luz es brillante, la temperatura ideal, el encanto del lugar. No sé, son cosas intangibles», dice sin dejar de atender a la pequeña cazuela donde está preparando uno de los platos que servirá en la cena. Todos los productos que sirven son de la comarca, los quesos de La Xiquella y los embutidos de Cal Titus de Les Preses, para el desayuno; cassoulet de pollo del Empordà con trompetas de la muerte, panceta y una salsa de la ratafía que ellos mismos elaboran, para la cena; apenas un pequeño guiño a su Escocia natal con un sticky toffee pudding para el postre; los vinos del Empordà. Eso sí, el whisky, todavía, lo prefiere escocés, dice con una sonrisa mientras suena el tema de Empire of the sun Walking on a dream.
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