El tamaño de las manos, y la fuerza con la que Nicolas Arnould me las encaja cuando me saluda, contrasta con sus pequeños y risueños ojos. Son manos acostumbradas a bregar con el las y el lousse, las herramientas que los paludiers —salineros—utilizan desde hace siglos para extraer la preciada sal de Guérande. Las referencias a estas técnicas de cultivo son anteriores al siglo IX, aunque algunos vestigios encontrados sugieren que los romanos ya utilizaron un sistema de salinas muy parecido al actual.
Las salinas han condicionado el paisaje de la península de Guérande, dibujando geométricas formas en los campos adyacentes al mar. A lo largo de los diferentes meses del año, los colores de estos espejos de agua van mutando de los tonos marrones y oscuros, casi negros, que tienen cuando el agua recién ha entrado en los depósitos donde recolectarán la sal mediante el sistema de evaporación, hasta vivos colores verdes, azules y rosados. Aunque las salinas requieren de trabajo durante todo el año, Nicolas me cuenta que todo se intensifica en el periodo estival, cuando se juegan el año en función de los caprichos del clima, que acostumbra a traer lluvias por estas latitudes. Por eso se entregan durante largas jornadas de sol a sol, durante 18 días seguidos, para recoger el mayor número de toneladas y ganarle la partida a la meteorología.
Cuando le pregunto por la mayor satisfacción que le da este ancestral trabajo, no lo duda: lo que le transmite gente como un cliente de Grenoble que compra su producto. Es un panadero que veranea cada año en la bahía de La Baule, en la larga playa que se extiende entre las localidades de Pornichet y Pouliguen. Amasa el pan como se ha hecho siempre y utiliza sal de Guérande. Confiesa que se emociona cuando prueba el pan recién salido del horno porque su sabor le hace rememorar tantos instantes felices vividos desde su infancia en ese litoral. El hecho de que la sal no lleve ninguna clase de aditivo, que sea baja en sodio y rica en minerales y yodo, la ha llevado a las mesas de los mejores restaurantes de Francia, pero también a las de las casas particulares gracias a la preocupación creciente por el consumo de productos orgánicos y respetuosos con el medio ambiente.
Los habitantes del Parque Natural de Brière han permanecido ajenos a todo el trajín del cultivo y comercio de la sal, viviendo de los recursos que esta zona de marismas les daba, gracias a las especiales condiciones que tenían para la caza de algunas especies y para la recolección del cañizo con el que cubrían los tejados de sus casas, principal seña de identidad de la arquitectura de los pueblos circundantes.
El parque fue reconocido como Sitio Ramsar por su papel en la conservación de las aves acuáticas. En el año 2006, con el fin de garantizar el mantenimiento del patrimonio biológico y de las características del espacio creado por la naturaleza y modificado por el hombre, Brière fue también designado zona ZEPA (Zona de Especial Protección para las Aves) e incluido dentro de la red europea Natura 2000.
En el pequeño embarcadero de Brèca nos espera un chaland, la embarcación de fondo plano que permite navegar por las marismas. Es temprano y la niebla cubre todo por completo, dificultando la visibilidad más allá de un escaso par de metros. Lejos de convertirse en un problema, la niebla agudiza un sentido muy importante en este tipo de espacios naturales, el oído. A primera hora de la mañana es posible advertir el potente y profundo canto del avetoro (Botaurus stellaris), un particular “mugido” característico de los humedales bien conservados que puede escucharse a varios kilómetros de distancia entre los meses de enero y abril, coincidiendo con la época de celo. El barquero maneja una enorme vara que apoya en el fondo para impulsar la embarcación entre pequeños bosques y pastizales abiertos, mientras nos va alertando de la localización de las numerosas aves que vamos escuchando.
En Brière, el número y la diversidad de aves varía según el nivel del agua y las estaciones. En primavera, las láminas de agua poco profundas y las zonas lacustres están repletas de zancudas y gaviotas entre las que destacan la cigüeñuela (Himantopus himantopus), la gaviota reidora (Chroicocephalus ridibundus) o un par de especies de fumarel, el común (Chlidonias niger) y el cariblanco (Chlidonias hybrida). Otra de las especies que puede observarse con cierta facilidad en Brière es el pato cuchara (Spatula clypeata), muy fácil de identificar gracias a su enorme pico en forma de espátula que le permite alimentarse de plancton y pequeños invertebrados acuáticos que captura en el agua. El momento álgido de la migración prenupcial de esta especie tiene lugar en marzo, cuando es posible observar grandes bandadas de estos patos descansando y alimentándose antes de proseguir su viaje hacia sus áreas de cría en el norte.
Según van pasando las horas, la niebla se va levantando dando lugar a una espectacular tarde de observación de aves, sin más sonidos que el de sus cantos y el de la barca rompiendo el agua. Un limpio atardecer tiñe de dorado las salinas y las últimas bandadas de aves cruzan el cielo, de camino a sus lugares de descanso, en el momento en el que el sol se pone, un sol que se espera luzca con fuerza durante las próximas semanas garantizando una excelente campaña de recolección a Nicolas y al resto de paludiers de la península de Guérande.
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