Podría decir, sin miedo a equivocarme, que la clotxa es el alimento más incrustado en el ADN de las Terres de l’Ebre. Esta preparación, fiel representación de los equilibrios y milagros que se producían a diario en la cocina de subsistencia, se preparaba principalmente en invierno, con pocos ingredientes que fueran fáciles de conservar y técnicas tan sencillas como escalivar y rustir. Como resultado obtenían un alimento completo y equilibrado, que aportaba las calorías necesarias para afrontar largas jornadas laborales.
Los íberos que habitaron el Castellet de Banyoles o el Coll del Moro ya conocían las salazones y comían sardinas con pan; el franciscano Francesc Eiximenis, a finales del siglo XIV, en su manual Com usar bé de beure o menjar, decía que la clotxa era la dieta general de la gente pobre que vivía en la Corona de Aragón. El hombre ebrenco de mar y campo, la payesía y el pescador, ha sido tradicionalmente panarra, así que era estampa común verlo, en el segundo desayuno hacia las nueve o las diez de la mañana, dando buena cuenta de una clotxa a mos redó (a bocado limpio), cobijado bajo un olivo o a resguardo de los vientos una vez había tirado las redes.
La etimología de la palabra clotxa sugiere que pudiera tener una base prerromana indoeuropea: kloptika, derivada de klopton, de donde surgiría clot o clotet (hoyo). Pese a tan antiguo origen, en buena parte del territorio la palabra clotxa era desconocida hasta hace relativamente poco. En función de la comarca, ese pedazo de pan relleno se ha conocido como barqueta, berena, clotxina, crostó, dinar, fogata, fogasseta, mordassa, sardina a la panada y, el más extendido, cantó de pa. Con semejante arraigo en la cultura gastronómica no era extraño que saltara de la mesa al cancionero popular. Cuanto tocaba labrar los campos con los matxos (mulos), era muy importante que ni animal ni labrador perdieran el paso —los campos y los jornales se medían por las jornadas que un matxo necesitaba para labrarlo—, así que se cantaban canciones para marcar el ritmo.
El vailet petit
quan se’n va a llaurar,
la seua mestressa, la seua mestressa
li fa l’esmorzar, li fa l’esmorzar.
Un tupí de sopes, un tupí de sopes
i un cantó de pa, i un cantó de pa,
la carabasseta, la carabasseta
per a retxutxar, per a retxutxar…
Un buen pan redondo, ajos, tomates, sardina de casco —el casco es el recipiente de madera de pino en el que se transportaban las sardinas— y buen aceite de oliva virgen extra porque era necesario ablandar un pan que nunca era del día. El aceite de oliva siempre en generoso goteo, cuentan que cuando se coge una buena clotxa entre las manos el aceite tiene que chorrear codo abajo. Estos son los ingredientes básicos de la clotxa, a la que se le han añadido otros como cebolla o algún tipo de carne en función de quién la preparara o de lo nutrida que estuviera la despensa: la clotxa era la fiambrera del pastor, en ella echaba todo lo que cabía que casi siempre era todo lo que tenía.
Pero en el interior de la clotxa hay mucho más que la triada Mediterránea —cereal, aceite y la uva del trago tradicional, un vino tinto de los que rascaba la garganta—, la buena huerta y las bondades del pescado azul. Hay formas tradicionales de vida com las de los llaüters que llevaban las embarcaciones por el río Ebro, los pescadores, los vendimiadores, los payeses y pastores, gente que medía la vida en arrobas, cántaros o barcellas; están marcadas las huellas de manos cuarteadas por las gélidas temperaturas de los días que cosechaban aceituna o por el roce producido por las amarras y el agua salada; hay miradas de reojo en bailes de los que salían matrimonios, porque la clotxa siempre ha estado presente en las fiestas más importantes del año.
En las casas de la Ribera d’Ebre era normal que tomates y trenzas de ajos colgaran de un clavo en las vigas. Las pesadas puertas de madera eran la mejor herramienta para pelar las sardinas. Se envolvía el pescado en papel de estraza, o más comúnmente de diario, y se ponía en el marco de la puerta por el lado de las bisagras para después cerrarla con fuerza. Si se hacía con la pericia suficiente esta técnica tradicional, utilizada hasta hace pocas décadas, “desnudaba” a la sardina que dejaba sus escamas y la piel adheridas al papel. El buen manejo de la despensa era clave para garantizar el abastecimiento prácticamente durante todo el año, de aquellos pequeños cuartos salían aromas de arengadas y otros productos que aguantaban bien los caprichos del clima y el paso del tiempo. El tomate y la sardina tenían más o menos presencia en función de lo boyante que fuera la economía familiar, el tomate fuera de temporada era un producto de lujo que pocas casas se podían permitir.
Se tiene constancia de que en la localidad de Garcia las madres que tenían carencias con la lactancia alimentaban a sus bebés con sustancias previamente masticadas, entre ellas pan con sardinas. Los ingredientes de la clotxa también alimentaron creencias y el refranero popular. De los ajos decían que tenían el poder de favorecer la inteligencia, la memoria y la virilidad, especialmente crudo en ayunas. Entre los refranes, estos son solo algunos de ellos:
Més val cap de sardina que coa d’esturió (Mejor cabeza de sardina que cola de esturión)
Qui tinga ràbia que mossegue ceba (Quien tenga rabia que muerda cebolla)
A on entra la ceba no entra el metge (Donde entra la cebolla no entra el médico)
L’oli d’oliva tot mal esquiva (El aceite de oliva todo mal esquiva)
Actualmente, la clotxa ha dejado de ser un plato de subsistencia, en las Terres de l’Ebre se le dedican jornadas gastronómicas y se hacen actividades para degustarla, como la que prepara Toni Beltrán en Identitat, un molino de aceite en Horta de Sant Joan. Toni, químico de formación, trabajaba en un grupo de investigación en biomedicina que había llevado a cabo estudios que concluían que el aceite de oliva es el mejor alimento que hay. Cuando decidió empezar a hacer aceite de oliva virgen extra ecológico, quiso que el proyecto tuviera tres partes: la venta del aceite de cosecha propia, el oleoturismo y la difusión de la cultura del aceite, dar a conocer el producto, valorarlo y aprender a utilizarlo de manera correcta. Y ahí tenia mucho que decir el territorio, la comarca de la Terra Alta con la característica variedad de aceituna empeltre. Entre los talleres que realiza están el de las catas, para ver cómo el aceite modula el gusto del resto de ingredientes del plato, y el de la preparación de la clotxa.
Toni es uno de los impulsores de Lo Rebost Ecològic (Despensa Ecológica) de las Terres de l’Ebre. «Es una iniciativa única en Europa por el potencial de los alimentos que tenemos aquí, contamos como mínimo con 25 familias de alimentos certificados por el CCPAE (Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica). Queremos poner en contacto a productores en ecológico con los restauradores, que en los restaurantes adheridos al proyecto tengan en las cartas, como mínimo, un primero, un segundo, un postre, unos vinos y una bebida no alcohólica con el sello de Lo Rebost», cuenta Toni.
En la sala de catas del molino, Toni va dirigiendo a los participantes en la degustación de la clotxa que van siguiendo el proceso paso a paso: el corte de la tapa del pan y el posterior vaciado de la miga, el desmenuzado de la sardina, pelado y chafado de los ajos y el tomate, el riego generoso con aceite de oliva que facilita la masticación. Los productos con los que Toni prepara la clotxa son exclusivamente del territorio: los tomates, los ajos y el pan de horno de leña son de Horta de Sant Joan, el vino de la Terra Alta, y la sardina la va a buscar a Tortosa, adonde llega procedente de L’Ametlla de Mar, un buen puerto de entrada para este pescado. Todos ellos productos que cumplen con esa filosofía de Lo Rebost, filosofía que hoy es tendencia por la mayor concienciación de la gente con los hábitos de vida saludables, la sostenibilidad y los productos de proximidad y de temporada, pero que décadas atrás fue, simplemente, el sustento diario de muchas generaciones.
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