Durante muchos años, la palomina —excrementos de paloma— se utilizó como abono para las viñas. Curiosamente, desde que en la zona de Gaillac abandonaron esa práctica producen mejores vinos. Vinos que sin llegar a hacer sombra a los más conocidos de Francia, tienen en los blancos dulces y los espumosos del método Gallaicoise, dignos caldos que llevar a la mesa. Para facilitar la recogida de la palomina, y la cría de las palomas, se construyeron una serie de palomares repartidos por el departamento del Tarn. También por el resto de Francia. Hoy, algunos de ellos, forman parte de una ruta turística. Alrededor de la localidad de Lautrec hay una ruta de 14 kilómetros que lleva a algunos de los palomares más interesantes. La bicicleta es una buena forma de acercarse hasta ellos. No voy a comparar los suaves desniveles de Lautrec con el Tourmalet, pero conviene ir preparados para un recorrido más exigente de lo que indican los amables paisajes de la localidad.

Siempre se ha dicho que las palomas son las ratas del cielo, un molesto escuadrón aéreo cuyas deyecciones provocan verdaderos dolores de cabeza a los responsables de la salvaguardia del patrimonio. Que le pregunten a Venecia. Obviamente, las palomas han perdido su función como sistema de comunicación. Tras la progresiva sustitución de la palomina por otros tipos de fertilizante, hubo que buscar otro papel a la paloma.

Algunas palomas se crían con el fin de participar en concursos de belleza, en exhibiciones de vuelo y hasta en carreras. Pero como en Francia casi todo bicho que corre, nada o vuela acaba en la cazuela convertido en estrella Michelin, le han buscado un sitio en la cocina. Las palomas ponen cinco huevos en cada puesta, cuatro de ellos con premio. Reciben una alimentación compuesta en su mayoría por cereales enteros como el maíz y el trigo.

Con una semana de vida, la paloma es una mezcla entre la duquesa de Alba en su última etapa y los buitres de las películas de Disney. En treinta días, con un peso de 400 a 500 gramos por ejemplar, están listas para el plato. Cuando no tiene fines gastronómicos, la paloma puede llegar a incordiar hasta 18 años.

El restaurante Le Pigeonnier, ubicado en uno de los palomares de la ruta, es un buen sitio donde degustar el ave columbiforme. La carne de la paloma es muy fina y le sienta muy bien un acompañamiento de algún puré, como el de calabaza. La inclusión del pichón ha encontrado un hueco en la carta de muchos restaurantes de alta cocina. También en otros países, por ejemplo es utilizada como relleno en la deliciosa pastilla marroquí.