Nos gustan las ciudades francesas. Nos gustan esas calles donde todo parece fortuito pero nada es fruto de la casualidad. Nos gustan sus habitantes, expertos en postureo nihilista: ahí tenemos al señor con un pañuelo alrededor del cuello apoyado en el marco de la puerta, la vecina que sale con la cesta de mimbre para ir al mercado, el pintor junto a la ribera del río —¡ay!, cómo nos gustan las ciudades francesas con río—, el suave pedaleo de un pareja sobre sus bicicletas, él con pantalón negro, camisa blanca y tirantes, ella con coleta, labios pintados de intenso rojo, camiseta de rayas y un peto tejano; la pareja madura que saca a pasear a sus estupendos perros. Tópicos, dirán algunos. Joie de vivre, decimos nosotros.

Toulouse es una ciudad francesa y tiene río, por lo que si tiramos de silogismo Toulouse nos gusta muchísimo. Y no, no es por sus esplendorosos y famosos monumentos como aquella otra ciudad a orillas del Sena, aunque Toulouse presuma del convento de los Jacobinos y la basílica de San Sernin (San Saturnino) que empequeñecen a la mismísima Catedral. Tampoco es por la posibilidad de echar miradas furtivas a los patios de sus palacetes, admirar las fachadas de entramado o por los agradables paseos por la ribera del Garona o junto al Canal du Midi. Al final, somos fetichistas y sibaritas, nos da por perseguir a Antoine de Saint-Exupéry, somos amantes del vino y del queso, de comer con la vista, encontrar el placer en el plato, el pecado en el postre y la vida en un trago de vino. Así que sacamos al bon vivant que llevamos dentro, implícito en el ADN mediterráneo, y te damos algunas pistas para comer y beber como si no hubiera mañana, para mirar, comprar y disfrutar de la buena vida en Toulouse.

Mercado de Victor Hugo
Para empezar, no es mal nombre para un mercado. El de Victor Hugo es el mercado de los caprichos, el de las ocasiones especiales, el de hoy-cenamos-en-mi-casa-y-preparo-cualquier-cosa. Allí encontramos L’arbre aux délices, charcutería de productos del cerdo negro de Bigorre; Chai Vincent, con su gran oferta de quesos, uno de los puntos de venta del whisky francés “con trampa” al que llaman Black Mountain por la Montaigne Noire cercana a Toulouse. Desde hace tres años elaboran, más bien afinan o acaban, un whisky que viene de Escocia y que meten en antiguas barricas de Armagnac con agua de la montaña. También ofrecen una fórmula por 15 euros, en la que se marida un vino blanco y uno dulce con chacinas y quesos de la región. Para el postre y los helados, está Octave junto a una de las puertas de acceso al mercado. Otra de las posibilidades es la de comer en el propio mercado, en la parte superior hay restaurantes que ofrecen los productos que hay a la venta en el mercado. Son pequeños locales, algunos con la etiqueta de prestigio Mâitre restaurateur que ampara a los ingredientes locales y frescos de mayor calidad. Si se quiere conseguir mesa, conviene saber que a partir de las doce del mediodía se forman colas.

Quesos Xavier
Dicen de Xavier que es el mejor afinador de quesos del mundo. Su tienda-cava, abierta como negocio familiar en 1976 junto al mercado de Victor Hugo, es la Arcadia para los amantes de los quesos, un lugar en el que poder hacer un viaje por el mundo a través de sus quesos. François Bourgon, segunda generación de afinadores y maduradores en Xavier, obtuvo el premio de Mejor Artesano de Francia en el año 2011. Tienen más de doscientos tipos diferentes. Por supuesto, la mayoría son franceses: Reblochon, Cocagne, St. Nectaire, Coulommiers, un magnífico Brie trufado, Roquefort Vernieres y el bendito Comté entre otros. Pero también hay sitio para el Stilton y el Cabrales. Viendo el trabajo en la cava, la delicadeza con la que tratan los quesos y con la que comprueban el punto de maduración del Camembert —hay que tocar el queso en los laterales y no en la parte superior—, o como limpian la corteza del queso con vino, parece que estuvieran tratando con bebés y no con un producto lácteo. Si de aromas hablamos, al salir de Xavier será inevitable acercarse a Café J.Bacquié, en la misma calle, una clásica tienda de ultramarinos convertida en santuario gourmet, donde podemos degustar su café allí mismo o bien comprarlo a granel.

Capucin signé Bras
Productos del Aveyron y la mano de Michel Bras, ¿qué puede salir mal? Hace algo más de un año y medio abrió sus puertas este peculiar espacio, donde la alta gastronomía se puso al servicio de la comida rápida. El capucin era una herramienta que los agricultores utilizaban para cocinar, estaba hecha de hierro colado y tenía forma cónica, como de cucurucho. Como homenaje a todos aquellos esforzados hombres, crearon el capucin como producto gastronómico. La máquina fue diseñada por el hermano de Michel y los ingredientes para hacer los cucuruchos son trigo sarraceno, arroz y pasta sin gluten. Luego está el relleno, para el que utilizan productos del Aveyron, quesos comprados en Xavier o helados elaborados por Philippe Faur, el gran maestro heladero. Las preparaciones van aderezadas con virutas aromatizadas con especias, frutas y otros sabores: pimienta, nuez moscada, clavo, setas, cebolla y naranja, entre otros. Nosotros probamos el capucin relleno de brotes de espinaca, trucha fresca, virutas de anís y mostaza y otro de queso de cabra, chutney de albaricoque y reducción de vino de membrillo. No pudimos dejar el restaurante sin probar el café especial de la casa, coronado con chantillí hecho a partir de fouace, un brioche típico.

Sandyan de Yannick Delpech
Es la última propuesta del chef doblemente estrellado Yannick Delpech. El chef también es conocido por haber salido en la edición francesa de Masterchef mostrando la receta de su postre más conocido, llamado La signature du chef. Es una versión de les oeufs cocque, el huevo cocido servido en el desayuno, pero relleno de panacotta de chocolate blanco, nata montada, gelatina y coulis de mango. Para comer se puede escoger a la carta, pero la formula más conocida es la llamada Bento, una interpretación de la caja de picnic japonesa. El contenido del bento cambia cada mes y su precio es de 18 euros o de 22.50 si se remata con un postre. Lo que no cambia es que es cocina macrobiótica. El que escogimos incluía una sopa suave de cebolla, el crujiente de zanahorias con ricota, una pequeña hamburguesa con verduras a la parrilla y una gelatina de crustáceos y berenjena. Si te gusta la cocina y, sobre todo, los postres de Yannick, te puedes apuntar a un curso de pastelería de dos horas por 70 euros. Suelen ser temáticos, algunos de los últimos han estado dedicados al chocolate y al macaron, la galleta tradicional francesa.

Nº5 Wine Bar
Uno de esos locales que te obliga a pararte, retroceder sobre tus pasos y entrar a husmear. Lógicamente, te quedas. Una joven pareja lleva las riendas de este pequeño local con dos plantas, una barra en el piso superior y un espacio más amplio en la parte inferior, con sofás, en lo que fue un antiguo almacén de cereales. Una carta corta, pero de gran calidad, compuesta por quesos, embutidos, preparaciones con foie y algunos otros platillos sencillos, y apoyada en una extensa carta de vinos, la mayoría del país pero con algunas buenas referencias internacionales. Es un punto de reunión habitual para la muchachada hipster.

La Fleurée de Pastel
Nos vamos de compras. ¿De dónde sacarán ese azul? Es una de las preguntas que te haces al ver esas contraventanas de madera, pañuelos y camisas de un precioso tono azul. La respuesta es del pastel (Isatis tinctoria), flor que dio fama y riqueza a toda la región hasta que vino el índigo de Asia, abaratando costes. Actualmente, sólo quedan quince hectáreas dedicadas al cultivo de la flor, que producen una tonelada y media al año. En 1984 hubo un movimiento para recuperar la artesanía derivada del pastel y en 1996 se empezó a comerciar de nuevo introduciendo una nueva línea de negocio a las ya conocidas de teñido de ropa y pintura: los productos de belleza. Bajo la marca Graine de Pastel elaboran productos unisex, cremas para la cara, bálsamos, jabones, el ungüento de la Belle Paule. En la tienda junto a la Catedral, realizan tratamientos de belleza y masajes utilizando estos productos. Como curiosidades, recordemos que de cada flor sale una sola semilla de la que se extrae el aceite con el que elaboran los productos y que el tinte para la ropa sólo funciona con productos naturales, en los sintéticos no agarra. El futuro del pastel parece asegurado porque hay un interés creciente por parte de la gente joven, que está asistiendo a cursos para aprender la técnica.

Plazas
En las plazas de Toulouse está el secreto de la felicidad. Hay donde escoger, basta con mirar un mapa de la ciudad y dirigirse a cualquier espacio abierto. O dejarse llevar por la marea que, al mediodía o cuando atardece, se dirige hacia ellas. Mage, Salengro, Trinité, des Carmes, Salin, improvisados espacios en las aceras, con ínfulas de plaza, junto a los mercados; la calle Filatiers con restaurantes como Monsier Marius. Las instrucciones son sencillas: busca una silla libre, siéntate recostado sobre ella, pide una copa de vino y algo para picar, mira pasar la vida, congela un instante y te darás cuenta, como te avisamos en la introducción de este artículo, que nada ocurre por casualidad.

Habitación de Saint-Exupéry en Le Grand Balcon
Es el lugar perfecto para iniciar prometedoras carreras como escritor. Los pilotos de la compañía Aéropostale encontraron en el hotel Le Grand Balcon el lugar perfecto donde descansar mientras los mecánicos revisaban los aviones y preparaban la carga. Las paredes del hotel encierran los secretos de más de una noche de fiesta y excesos. Según cuentan, el hotel en aquella época estuvo dirigido por dos viejas solteronas, las hermanas Marques, que no veían muy bien las aventuras de los pilotos. Cuando Saint-Exupéry y sus colegas llegaban con compañía a sus habitaciones, éstos subían a las chicas a horcajadas para que las propietarias escucharan los pasos de una sola persona. El hotel fue remodelado por el arquitecto Jean-Philippe Nuel que adecuó las instalaciones a las comodidades de nuestra época pero sin perder la esencia de los años de la Aéropostale. La habitación que utilizó el autor de El Principito se decoró, con la ayuda de la anticuaria Isabelle Klein, tal como pudo haber estado en aquellos felices años 30. En las llaves de las habitaciones hay escrito un mensaje: “Haz de tu vida un sueño y de un sueño una realidad”.

Texto: Rafa Pérez / Fotos: Félix Lorenzo

Cómo llegar

El Tren de Alta Velocidad nos ha acercado, aún más, al país vecino gracias a la cooperación entre Renfe y SNCF, las compañías nacionales de los dos países. Nosotros viajamos desde Barcelona Sants a la estación de Toulouse-Matabiau en tres horas. Desde Madrid se puede viajar a Toulouse haciendo un cambio de tren en Barcelona o en Perpignan. Los precios para el viaje desde Barcelona, para billetes comprados con antelación, salen a partir de 39 euros por trayecto. Para más información, visita la web de Renfe-SNCF.